Toplik u Istočnom Sarajevu: Od malog porodičnog biznisa do jednog od najboljih restorana u BiH

Ugostiteljstvo u Bosni i Hercegovini kroz decenije se razvijalo prateći svjetske trendove. Jedan od njih podrazumijeva uključivanje cijele zajednice i malih lokalnih proizvođača u tokove hrane po principu od polja do stola. Mnogi restorani u našoj zemlji fokusirani su na vlastitu proizvodnju mesa, ribe, povrća i voća ili ih nabavljaju od domaćih poljoprivrednih proizvođača, praveći lanac potrošnje i podrške bh. privredi i malim domaćinstvima.

Jedan od njih je restoran "Toplik" u Istočnom Sarajevu, koji je već dvije i po decenije stjecište vrsnih gurmana i ljubitelja domaćih specijaliteta iz cijele BiH i regiona. Od malog porodičnog restorana i ribnjaka koji je od početka fokusiran na riblje specijalitete, kroz godine je rastao i širio svoju ponudu, da bi se danas lansirao na izuzetno važnu poziciju na gastronomskoj karti naše zemlje.

Vrhunska i autentična ponuda jela i pića, ugodan, domaćinski ambijent i atmosfera, susretljivo osoblje su epiteti koji, slobodno možemo reći, "Toplik" čine rajom za hedoniste. Specifičnost ovog restorana je čuvanje tradicije, pa se u njemu mogu degustirati stara i pomalo zaboravljena jela.

"Mi sada imamo oko 20 porodica koje su direktno uključene u procese proizvodnje hrane za naš restoran. Jedan od domaćih lokalnih proizvoda koji nudimo je ovčiji sir iz mijeha, koji proizvodi porodica Okuka iz jednog mjesta u okolini Kalinovika na velikoj visini planine Crvanj. Već 15 godina od njih nabavljamo sir koji se ručno gura kroz mijehove, u mijehovima od 50 kilograma. Prodajemo ga tako samostalno i to nam je možda i glavni proizvod u restoranu. Od njega pravimo naše autentično jelo - poparu od domaćeg hljeba sa dimljenom pastrmkom, tartufima i ovčijim sirom iz mijeha. Ovo jelo nikoga ne ostavlja ravnodušnim, od, da kažem, „običnog“ gosta preko diplomata do vrsnih poznavalaca dobrog zalogaja", kaže Stefan Jovančić, vlasnik restorana "Toplik“.

Stefan Jovančić

"Toplik“ je prvenstveno klasificiran i prepoznatljiv kao riblji restoran. Porodica Jovančić je i ponudu ribljih jela obogatila novitetima, pa se kod njih mogu probati specifični riblji specijaliteti kakve nude renomirani svjetski restorani, ali u drugačijoj interpretaciji.

"Pravimo više od 10 različitih jela od naše pastrmke i riječne ribe. Imamo nešto i morske, ali je akcenat na našoj svježoj ribi iz bazena. To su pastrmka i šaran. Svježu pastrmku obrađujemo, odnosno filetiramo, a radimo i dimljenog šarana i dimljene filete pastrmke. Radimo različite varijacije tih jela, ali i neka autentična jela, a to su marinirane riječne ribe koje sporo kuhamo po 20 sati u posebnim pećnicama na 100 stepeni, tapenade od riječne pastrmke i šarana, te karpaćo, što je jedinstveno i što niko drugi ne radi u državi. Ova jela se obično prave od morske ribe, ali mi ih pravimo od riječne pastrmke. Tu je i ručno sječeni tartar od pastrmke", nastavlja Jovančić.

Uporedo sa restoranom, posljednjih godina vlasnici "Toplika“ su orijentirani i na razvoj ruralnog turizma, tačnije modernijeg tipa village resorta.

"Naš resort posjeduje 40 smještajnih jedinica i dva tipa restorana. Jedan je sa à la carte ponudom lokalne kuhinje, a drugi fine dining sa svečanim salonom. Tu nam je upravo i cilj da lokalno stanovništvo kroz proizvodnju proizvoda poput džemova, bestilja, ajvara itd. direktno uključimo u naš koncept. Gosti koji borave u našim apartmanima imaće priliku da probaju i sir iz mijeha, domaći ajvar, ali i da vide i dožive sam proces pravljenja domaćeg ajvara, bestilja, uzgoja ribe, čišćenja, dimljenja i pripreme do stola. Dakle, oni će moći da dožive kompletan proces proizvodnje, odnosno nastajanja nekog jela i na kraju da ga probaju. Želimo da naši ljudi misle globalno, a jedu lokalno", pojašnjava vlasnik restorana "Toplik“.

Kako dobra hrana ne ide bez dobrog vina, "Toplik" je svoju ponudu specijaliteta savršeno upotpunio najkvalitetnijim hercegovačkim vinima Podruma Vukoje 1982. No, porodice Jovančić i Vukoje veže i nešto više.

"Imamo dugogodišnju saradnju koja se prenijela na drugu generaciju. Naši očevi Zoran i Vladimir su radili prije 20 godina, a sada smo Radovan i ja to nastavili. Danas nas osim velikog prijateljstva i saradnje povezuje kumstvo. Naši porodični biznisi su krenuli iste 1997. godine, od tih nekih prvih „primitivnih“ faza, a danas mogu reći da smo dostigli vrhunac u našim branšama u regionu, Vukoje u proizvodnji vina, a "Toplik" u gastronomiji", zaključuje Stefan Jovančić.