Radovan Vukoje: Žilavka je Hercegovac zarobljen u boci

Vino je živo kao i čovjek, na početku se rađa i razvija u vinogradu, kroz podrum odrasta, a u boci postaje zreo čovjek. Kao takvo živi sa nama jedno vrijeme, ali vino kao i čovjek poslije nekog vremena umire, kada dosegne svoj vrhunac, riječi su ovo Radovana Vukoja, čuvenog trebinjskog vinara i vlasnika jedne od vodećih vinarija u BiH i regionu, u koje su se utkali sva njegova ljubav i osjećanja prema vinu.

Koliko ga osjeća i živi za njega, Vukoje ističe i riječima da je sorta koja ga najbolje opisuje žilavka, jer upravo je ona Hercegovac zarobljen u boci.

"To je personifikacija svega što stoji u imenu žilavka. Mogućnost da opstane u tom kršu je isto kao što su žilavi svi ljudi u Hercegovini. Svi oni su uspjeli da naprave rezultate i ožive taj posni krš", ispričao je Vukoje.

Njegova vinska priča seže još u 1982, trećeg dana trećeg mjeseca te godine, kada su njegovi roditelji otvorili porodični restoran, koji se nalazio na mjestu današnje vile "Pergola", koji se zvao "Košuta".

"Košuta" je tada, kako priča Vukoje, bila restoran domaće hercegovačke kuhinje, a neizostavno je uz hercegovačku kuhinju bilo ponuditi autohtone sorte vina i kao aperitiv lozu, tako da su njegovi roditelji još tada počeli da proizvode za potrebe restorana lozu, žilavku i vranac.

"Iz ovog razloga sam se pozvao na 1982. godinu kada sam počinjao cijelu priču, jer upravo tada su oni proizveli prve količine za naš restoran. Tržišno smo nastupili poslije rata, jer je bila zakonska regulativa u Jugoslaviji takva da se nije moglo proizvoditi vino za tržište ako ga proizvodi pojedinac, jer je bilo akcizna roba. Tako da su moji roditelji krenuli u tu priču sa vinom i naša priča je duga, eto, neke četiri decenije", prisjetio se Vukoje u razgovoru za "Nezavisne".

Svojevremeno je Ernest Hemingvej rekao da je "vino jedna od najcivilizovanijih stvari na svijetu i najvažnija prirodna stvar u svijetu koja je dovedena do savršenstva i nudi niz zadovoljstava i zahvalnosti, za razliku od vjerovatno bilo koje druge čulne stvari".

Upravo iz ovog razloga vino i sav posao oko njega zahtijevaju čovjeka u potpunosti. Neobično je to "zanimanje", u jednom trenutku svim vinarima umjesto krvi kroz vene počne da teče vino, postanu jedno s njim i daju mu i svoju dušu i tijelo.

"Ne možete biti samo nosilac kapitala, morate biti maksimalno involvirani u svaki proces koji se dešava u samom vinogradu, u samom podrumu. Veoma je bitno imati dobar tajming što se tiče izbacivanja vina na tržište. Ako čovjek nije 100 odsto u ovom poslu, desi se da i dobro vino izbacite ranije na tržište i ono ne dobije odjek kakav bi trebalo. Smatram da to strpljenje daje velike rezultate", objasnio je Vukoje.

Kako napominje, njegova vinarija posjeduje dosta starih vina. Kapacitet vinarije godišnje je oko 200.000 boca, ali na lageru je između 600.000 i 800.000 boca, te je, prema njegovom mišljenju, upravo to ključno jer na taj način na tržište dolaze vina kada su u punoj zrelosti.

"Ozbiljan je ovo posao i ne može se ništa preko noći uraditi. Ja imam iza sebe 21 berbu, od toga sam imao sedam-osam berbi koje se smatraju berbama sa pet zvjezdica. Za njih mogu da kažem da su bile iznimne kvalitete", rekao je Vukoje.

U trenutku kada je nastala civilizacija, nastalo je i vino. Tom piću nastalom fermentacijom bobica grožđa pridavala su se magična svojstva, a koristilo se i u medicinske svrhe. Prvi dokazi o ispijanju vina nađeni su u Kini i stari su 9.000 godina, a u Evropi se vino pojavilo nešto kasnije. Kroz godine vino je napredovalo, kao i sve u svijetu.

"Do 2000. godine bilo je poznato oko 200 do 300 jedinjenja, a sada imate poznatih preko 1.000. Hoću da kažem da je vino kao i sve na svijetu, kao sva nauka, napredovalo tehnološki. Posljednjih 20 godina puno više nego 8.000 godina otkako se zna za vino i ako ne pratite nove tendencije i ono što se dešava stalno u svijetu, gubite nit. Ja sam imao sreću da budem sa najboljim profesorima ovdje i u regionu. Za vrijeme specijalizacije, pošto sam svoju specijalizaciju proveo u Italiji, mnogo sam naučio o enologiji od najvećih bardova, tako da danas mogu da kažem da sam potkovan maksimalno za svaku moguću situaciju koja se može desiti u vinogradu i u podrumu", objasnio je Vukoje. Kako dodaje, tu se priča ne završava, proces učenja se nastavlja kroz svaku berbu i to je ono važno, ako je čovjek spreman na to, onda može biti spreman i na velike rezultate koji će doći.

"Naša priča je specifična po tome što mi radimo sa prirodom i po tome što treba ono što je priroda dala da pretopimo u čašu. Meni je uvijek ideja da ono što je priroda dala, odnosno što je vinograd dao, da se te godine osjeti u vinu. Da napravimo što manje procesa, pogotovo onih nepotrebnih, kako bismo sav taj kvalitet vinograda uspjeli da pretočimo u čašu", jasan je bio Vukoje.

Njihovi vinogradi su zatravljeni i vinova loza se uzgaja bez dodavanja herbicida, a prošle godine su odlučili produbiti cijelu priču. Naime, u svojim vinogradima sada imaju i životinje koje međuredno pasu travu i đubre, tako da na taj način dobijaju još više na kvalitetu zemljišta.

"Moj stav je da, ako se ponašamo kvalitetno prema zemljištu, moći ćemo duže da koristimo vinograd i imamo bolje rezultate. Velika stvar su pozicija i ophođenje prema prirodi. Mi u Hercegovini imamo idealne klimatske uslove jer imamo pogodnu zemlju i kamen koji je idealan za vinovu lozu. Imamo tu našu Trebišnjicu koja nam pomaže da preko noći spušta temperaturu. Preko dana dostižemo ekstreme do 40 stepeni, a preko noći se spusti na 16-17 stepeni i to je za zriobu i čuvanje aroma jako bitno", objasnio je Vukoje.

Za vinograd je takođe ovaj lokalitet pogodan i zbog miješanja mediteranske i kontinentalne klime, uz konstantan vjetar koji pomaže u uzgoju vinove loze postiže se da je potrebno manje prskanja te se dobija gotovo ekološka proizvodnja.

Samo Trebinje je inače grad koji ima veliku istoriju što se tiče vinarstva. Ako se na to doda da još od Austrougarske postoje podrumi iz kojih su se vina nosila na dvorove, onda se zasigurno može reći da grad na Trebišnjici i sama Hercegovina ispisuju istoriju vinarstva ovog podneblja.

"Skoro svaka kuća je nekad imala mali vinograd i svoje uslove za pravljenje vina. To je i neka tradicija na ovom području. Zapravo to je način življenja u Hercegovini, stil života.

Upravo je područje Hercegovine najstariji lokalitet za autohtonu sortu žilavku. Još u vrijeme Austrougarske monarhije su ispitivali zemljište i tu su posadili žilavku. Godine 1894. je posađen Carski vinograd i tu je napravljen matičnjak. I na tom Carskom vinogradu je postala moderna žilavka.

"To vino je bilo oficijelno vino Austrougarske monarhije. Znači, ono je išlo direktno na dvor i velika je stvar da možemo reći da imamo vina koja su se nekad pila po dvorovima", ispričao je Vukoje.

Fotografija: Nezavisne

Potencijal Hercegovine je nevjerovatan, a za vina se može reći da su lokomotiva razvoja.

Kroz godine vinarstvo u Hercegovini je imalo svojih uspona i padova, ali nikada nije prestalo biti glavna grana poljoprivrede, a može se reći i način života. Hercegovački vinari danas žele i hoće da budu prepoznati po njihovoj žilavci i blatini kao jedinstvenim sortama u vinarskom svijetu. Prezentuju sebe svijetu i u boci nose  miris zemlje i žestinu hercegovačkog sunca.

Da vino treba popiti u onom pravom trenutku kada je njegova puna zrelost, zna Radovan Vukoje.

"Crvena vina se mogu čuvati 20-30 godina u pravim uslovima, a i neka bijela se mogu čuvati dosta dugo. Zrela bijela vina imaju svoju kvalitetu. Kao što sam i rekao, vina u jednom trenutku dosegnu svoj maksimum i onda krenu da padaju.

Kod bijelih vina potencijal je od pet do 20 godina, dok je kod crvenih to do 50 godina, pogotovo vranci. Govorimo o vinima sa dobrim odnosom šećera i kiselina. Kiselina je ta kičma vina koja ga čuva i daje mu godinama tu mladalačku svježinu koju nosi iz vinograda. Pogotovo taj voćni karakter", ističe Vukoje.

Dodaje da Hercegovina ima to posebno tlo zbog kojeg vino doseže izuzetan kvalitet.

Vino je piće bogova, ono ne zna za strahove. Otvara dušu, oslobađa, umiruje, hrabri. U sebi nosi istinu, dušu zemlje koja ga rađa, neba i sunca koje nas grije.

I veliki boem Tin Ujević volio je da uživa u čašama vina. Smatrao ga je slobodom i maštao o malim fontanama vina. Jednom prilikom je kazao: "Vino razvezuje jezik, dariva blistave govorničke teme, stvara rječitost. U vinu je sveta iskra. Vino i nadahnuće, to je jedan pojam; rječitost, duh i poezija izlaze iz vina." Ovaj pjesnički genije znao je reći da je poezija izašla iz boce, kao što su ljubavi i strasti izašle iz bačvi i vinskih podruma.

Žilavka i "Vinska cesta Hercegovine"

O porijeklu imena žilavka ne postoji tačan podatak, ali pretpostavlja se da je ono utkano u njeno samo postojanje. U fine žilice koje se naziru u doba pune zrelosti grožđa u bobici kroz njenu debelu, ali prozirnu kožicu. U njoj su se spojili Mediteran i balkanski krš, ona je poezija.

Njena matična kuća Hercegovina opisana je u mnogim pjesmama, pričama, knjigama kao zemlja krša, smokve, gusala i gange, a pretočena je u čašu vina. Osjeti se u svakoj kapljici.

Kao najnoviji hercegovački turistički proizvod nameće se "Vinska cesta Hercegovine", koji sačinjavaju bogatstvo i ljepota čiste prirode - posebnosti vinorodnog područja, tradicija, kulturne i istorijske znamenitosti. Proteže se od Ljubuškog na zapadu do Trebinja na istoku. Udruženi subjekti "Vinske ceste Hercegovine" nude autohtone proizvode, posebno autohtona vina žilavku i blatinu, rakiju iz vlastite proizvodnje te ostale tradicionalne specijalitete. Nude uslugu razgledavanja prekrasnog ambijenta prirode i svojih domaćinstava. Sastavljena je od vinarija, restorana, muzeja, galerija, istorijskih i prirodnih atrakcija, putničkih agencija te je potpun doživljaj za sva čula, a slogan "Vinske ceste Hercegovine" je: "S vinom kroz vrijeme."