Tihomir Prusina, glavni enolog Vinarije Čitluk: Doktor za vino

Tihomir Prusina, glavni enolog Vinarije Čitluk, već 31 godinu radi u oblasti vinarstva i vinogradarstva. Može se pohvaliti i time da je prvi doktor enologije u Hercegovini. Smatra da posao za koji ste kvalificirani morate voljeti. "Poslije 31 godine u ovoj branši mogu reći da sam nešto naučio, ali sam još uvijek žedan znanja iz područja vinogradarstva i vinarstva. Svakim danom otkrivam nove spoznaje, inovacije u tehnici i tehnologiji u proizvodnjii grožđa i vina'', priča on za Akta.ba.

O tome kako je ušao u ovu oblast kaže da je od malih nogu volio biljke, a posebice voće i vinovu lozu. Dosta na to je utjecalo i to što je rođen na selu gdje je svaka kuća tada imala svoj vinograd i vino.

Tako je, kaže, nakon završene Ekonomsko komercijalne škole u Zagrebu (1979.), logika nalagala da upiše i Ekonomski fakultet u Zagrebu. 

''Međutim, tada se u meni nešto prelomilo pa sam uz prijemni ispit na Ekonomskom fakultetu, položio i prijemni ispit na Agronomskom fakultetu u Zagrebu i to samo zbog vinogradarstva i vinarstva. Imao sam profesore i asistente koji su mi prenosili znanje i zbog njih sam još više zavolio ovu branšu'', kaže nam Prusina.

Po završetku studija vratio se u rodni kraj i zaposlio u Vinariji Čitluk, gdje radi već 31 godinu.Od akademske godine 1997./1998. do danas radi i kao vanjski suradnik na Agronomskom i prehrambeno-tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Mostaru. Prije kao asistent iz predmeta Vinarstvo, Tehnologija vina  i Vinarstvo II, a sada u zvanju docenta nositelj je navedenih kolegija.

Kada je  Agronomski fakultet Sveučilišta u Mostaru osnovan na njemu su predavači uglavnom bili sa Agronomskog fakulteta iz Zagreba. Kada je došao na red kolegij iz Vinarstva, dobio je poziv sa Agronomskog fakulteta da bude asistent njegovom profesoru sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, te je tako počela njegova znanstvena karijera. To je rezultiralo upisom na poslijediplomski magistarski, a kasnije i doktorski studij.

Pored posla glavnog enologa u Vinariji Čitluk i angažmana na Agronomskom i prehrambeno-tehnološkom fakultetu kaže da nema previše slobodnog vremena, a da ima i vlastiti vrt i vinograd gdje pravi vino i to je njegov svojevrsni hobi. Govoreći o filmovima i knjigama kaže da je teško izdvojiti najbolju, ali to su za njega Let iznad kukavičjeg gnijezda, Ime ruže, Umberto Eco, Dostojevski: Zločin i kazna. Prati redovito i emisije o biljnom i životnjskom svijetu na National Geographicu.

RAZINA VINSKE KULTURE KOD NAS VRLO NISKA

Govoreći o tome kakva je razina vinske kulture kod nas kaže da istraživanja pokazuju da mlađe generacije, posebice u gradovima, gotovo da i ne konzumiraju vino, ali i potrošači, pa i ugostitelji slabo poznaju vina tako da je razina vinske kulture kod nas općenito vrlo niska.

"Ne ulažu se napori da se zaustavi pad potrošnje vina, marketinga vina gotovo da i nema, nema mjera poticanja prodaje, vino je često razmjerno skupo, ugostiteljska ponuda vina ponekad siromašna, visoke marže na vino, posebice u ugostiteljstvu, nedostatak inovacija u ponudi vina, odabir ciljnog tržišta i pozicioniranje", navodi on.

Iako se stalno ističe da imamo svoje autohtone sorte vinove loze zanimalo nas je kako to može biti plus u prodaji takvog vina i kako iskoristiti takve prednosti.

Prusina navodi da je dolaskom Austro-Ugarske na područje Hercegovine, nova vlast zatekla mnoštvo sorti vinove loze koje su do tada u svijetu bile nepoznate. U to vrijeme vinogradarstvo Francuske je dospjelo u tešku krizu zbog pojave trsnog ušenca (filoksere) i tada nova vlast nalazi veliki interes za sadnju vinograda i proizvodnju vina u Hercegovini i počinje ubrzani razvoj vinogradarstva i podrumarstva.

Prve izložbe i analize vina iz Hercegovine, kaže, bile su održane u Trstu 1882. godine. Tada je konstatirano da Žilavka predstavlja najkvalitetniju bijelo vinsku sortu, i uspoređuju je sa Burgundcem bijelim. Od crvenih vina, pored Cabernet Sauvignon-a, najveću ocjenu je dobila Blatina.

HERCEGOVAČKA VINA SVRSTAVANA MEĐU NAJKVALITETNIJA SVJETSKA VINA

Da bi unaprijedila vinogradarstvo i vinarstvo u Bosni i Hercegovina Austro-Ugarska je, navodi, osnovala dvije voćarsko-vinogradarske stanice u Hercegovini, u Gnojnicama kod Mostara (1886.) i Lastvi kod Trebinja (1894.). Na tim stanicama ispitivane su najvažnije domaće sorte, ali i neke strane sorte koje bi se mogle udomaćiti u našem podneblju. U mnoštvu nepoznatih sorti vinove loze najbolje su se pokazale autohtone sorte Žilavka - bijela sorta i Blatina – crvena sorta. 

"Vinski trgovci Hercegovine u to vrijeme šalju svoje sinove u Klosterneuburg – čuvenu austrijsku vinogradarsku školu, pa se tako stvaraju stručnjaci iz oblasti vinogradarstva i vinarstva, čiji je rad omogućio da se kvaliteta autohtonih hercegovačkih vina Žilavke i Blatine, digne na zavidnu razinu", ističe naš sugovornik.

Dodaje da su prvi podrum u Mostaru osnovali Braća Jelačić 1882. godine, a zatim obitelji Kovačina, Krulj, Oborina, Paško, Radulović, Golubović, Šantić i drugi.

Tek početkom 20. stoljeća, nakon izgradnje cesta do pojedinih mjesta u Hercegovini počinje otvaranje vinskih podruma u Trebinju, Stocu, Konjicu, Ljubuškom, Čitluku. Za ono doba ti su podrumi bili moderni i uglavnom su proizvodili vina Žilavku, Blatinu, Malagu, Muškat, Ružicu i Samotok. Vina iz tih podruma, zbog svoje kvalitete, brzo su pronašla vinoljupce kako na domaćem tako i na inozemnom tržištu. Na međunarodnim ocjenjivanjima u Parizu, Londonu, Budimpešti, Amsterdamu, Briselu, Trstu, Barceloni i Lozani dobivala su najveća priznanja i odličja i tako su hercegovačka vina svrstavana među najkvalitetnija svjetska vina.

Ipak, sve do 1905. godine, u granicama Austro-Ugarske više su se konzumirala talijanska vina, kaže Prusina. 

ŽILAVKA I BLATINA SE SLUŽILA NA CARSKOM DVORU U BEČU

'U namjeri da zaštite dobra vina monarhije, uvode se visoke carine za talijanska vina. To daje priliku sve boljim hercegovačkim vinima, da osvoje tržište, pa su se tako najbolja vina Žilavka i Blatina, služila na carskom dvoru u Beču.  Hercegovina je Bogom dana za uzgoj vinove loze i proizvodnju vina od autohtonih sorata'', navodi on.

Smatra da bi poželjno bilo autohtona vina izdvojiti iz mase uvoznih vina koja su uglavnom jeftinija, ali ne i slabije kakvoće od domaćih, te privući kupca kako na domaćem tako i na inozemnom tržištu. Navedene činjenice treba maksimalno iskoristiti u strategiji prodaje, distribucije, promocije i marketinga naših vina, smatra naš sugovornik.

Mišljenja je da su određeni potrošači spremni kupovati specifična vina bez obzira na cijenu, jer smatraju jako važnim dodatna svojstva vina kao što su prestiž, kvaliteta, podrijetlo, godina berbe. Odluka o kupnji vina i cijeni koja će se platiti za neko vino ovisi u velikoj mjeri o prepoznavanju tih svojstava vina. Istraživanja su pokazala da su uz kakvoću, podrijetlo i godina berbe najvažnija svojstva vina za potrošača.

Osim većih vinarija koje imaju raznoliku ponudu od vrhunskih vina do onih niže kakvoće, na tržištu posljednjih godina povećava se broj malih proizvođača, a zbog veće konkurencije istovremeno raste i kvaliteta ponuđenog vina.

''Autohtona vina u odnosu na ostala vina na tržištu - autentičnost kraja iz kojeg dolaze, priča o kraju iz kojeg dolaze vina autohtonih sorata, različito od ostalih vina – posebnost okusa, treba nametnuti budućim potrošačima. Vina autohtonih sorata trebaju imati nešto više cijene od prosječnih cijena vina na tržištu'', priča naš sugovornik.

Dodaje da su potrošači danas sve izbirljiviji i zahtjevniji, a simboli i oznake izvornosti koji se pod određenim pravilima i kontrolom nadležnih institucija stavljaju na vina visoke kakvoće, olakšavaju im izbor i istodobno omogućuju proizvođaču bolje pozicioniranje na tržištu.

"Naime, vina autohtonih sorata Žilavke, Blatine, Trnjka i ostalih manje poznatih autohtonih sorata, koja su po kakvoći već godinama u samom vrhu, dovoljno nisu prepoznata na svjetskom tržištu. Do sada većina tih brendova nije zaštićena na nacionalnoj razini, ali potrebito je svakako ići na zaštitu na razini Europe", kaže Prusina.

Prusina je rođen 23.srpnja 1960. godine u Hamzićima, općina Čitluk. Osnovnu školu završio je 1975., a srednju Ekonomsko komercijalnu školu 1979. u Zagrebu. Nakon toga upisuje Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu gdje je diplomirao 1985. godine – smjer: voćarsko-vinogradarsko-vinarski. Magistarski rad "Utjecaj temperatura fermentacije na kemijski sastav i senzorna svojstva vina Žilavka" obranio je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu 2004. godine. Doktorsku disertaciju pod naslovom "Utjecaj autohtonih sojeva kvasaca Saccharomyces cerevisiae na kvalitetu vina Žilavka" obranio je 2011. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu i stekao akademsko zvanje dr.sc. vinogradarstva i vinarstva. Zaposlen je u Vinariji Čitluk d.d. Čitluk od 1985. godine gdje i sada radi. Radio je na poslovima tehnologa biljne proizvodnje na plantažama, tehnologa u punionici vina, tehnolog u podrumu, a sada radi kao rukovoditelj vinarske proizvodnje i glavni enolog. Član je društva enologa Hrvatske. Više od 20 godina sudjeluje na domaćim i međunarodnim ocjenjivanjima vina. Znanstveni interesi su mu autohtoni kultivari Žilavka i Blatina, arome fermentacije i kakvoća vina, utjecaj kvasaca na kakvoću vina.