Split dobija restoran "Chevap": Boljih ćevapa nema ni u Sarajevu, ni u Beogradu

Informacija da se u Splitu otvara ćevabdžinica nije ni nova, a bome ni revolucionarna. Još manje je ta dojava povod da zbog porcije ćevapa sjednete u auto i vozite 800 kilometara. Ipak, ispostavilo se da su sve prethodne pretpostavke bile netočne.

Chef Duje Pisac odlučio je s Joškom Škokićem u partnerstvu otvoriti ćevabdžinicu u Jokera koja će se zvati “Chevap by Duje Pisac”. Ne vjeruju u reklamu, društvene mreže, marketing i ostala dostignuća zapadne civilizacije. Vijest o otvorenju novog mjesta i fenomenalnim ćevapima odlučili su prenijeti podijelivši 3000 porcija ćevapa u somunu. Ljudi su bili u takvom deliriju da smo primili niz poruka čiji je zaključak bio jedinstven: “ne sjećamo se da smo ovako dobre ćevape jeli u Sarajevu ili Beogradu, a kamoli kod nas”.

"Meni ne treba mnogo, samo da ljudi jednom probaju ćevape koje radimo. Kad ja vidim suze radosnice u kutu oka dok ljudi guštaju u ćevapima, pa to vam, šinjorina moja, nitko ne može platit", prepričava nam Duje Pisac scene koje podsjećaju na one iz Fellinijevih filmova pune žamora, guštanja i života.

Duje Pisac se nakon 27 godina po Njemačkoj, Belgiji i Americi odlučio vratiti u Split i zaključiti svoju inozemnu karijeru. Dosta mu je života vani, želi se posvetiti obitelji koju, kako kaže u šali, ponovno upoznaje i sve su to neki fini ljudi. Zadnji angažman prije dolaska u Hrvatsku odradio je u Frankfurtu gdje je vodio kuhinju restorana nogometnog kluba Eintrecht, a potom je u Hrvatskoj radio kao chef restorana Maestro u Splitu. Spomenuli smo mu kako smo čuli da ljudi pričaju da ovakvih ćevapa nema ni u Sarajevu ni u Beogradu.

"Nema. U to ćete se sami uvjeriti. Pa Zvezdini igrači jedu moje ćevape. Ja ih šaljem u beogradski restoran Temperament", otkriva nam Duje.

Pred nas dolazi velika plata ćevapa, somuna, kajmaka, ajvara i nekoliko porcija domaćeg pomfrita. Skromno uzimamo nekoliko ćevapa, ali nakon prvog isprobanog grabimo novu rundu kao da ne postoji sutra. U pauzi od novog napada na ćevape ispričavamo se što podebljavamo broj ćevapa na tanjuru. Isprobavamo sve kombinacije koje nam padnu na pamet, prvo ih grickamo same - ćevapi su rahli, sočni kao duša i meki kao pernati jastuk - pa ih kombinirano sa somunom koji je s jedne strane hrskav, a s druge slastan jer su ga kratko zalili telećom juhom. Kao da to sve nije bilo dovoljno, svim tim čudesima dodajemo i žlicu kajmaka. U polubunilu od sreće i zadovoljstva pitamo Duju gdje nabavlja somune i kajmak jer ovako dobar već dugo nismo kušali.

"Sve mora biti savršeno. Ako ima neki proizvod koji možete kupiti s police, ne vidim razloga da dolazite jesti k meni. Kajmak je iz Travnika, takvog nema kod nas, a somun je iz Vakufa. Tamo čovjek posebno radi za nas. Ne filozofira, nego zna napraviti dobar somun. Tu je samo voda, sol, brašno i kvasac, a peče ga u krušnoj peći. Nije to sve, dobar somun uz ćevape treba malo natopiti telećom juhom i on voli biljnu masnoću, tako da vam na kraju ispadne ovako hrskav s jedne strane, a sočan s druge", otkriva Duje.

Svaka čast svim prilozima, ali na sve moguće načine pokušali smo doznati recepturu ćevapa. Pa, onako izdaleka, nizali neke informacije o uzgoju stoke, pitali Duju za mišljenje, bacali nova pitanja o podrijetlu mesa, temperaturu pečenja, žaru, pokušali ga smesti postotkom masnoće i udjelom soli. Pokušali smo sa svih strana prići, ne bismo li ipak nekako doznali taj famozni recept, ali nije se dao.

"Recept znamo Škokić i ja. Takav smo i ugovor sastavili. Ako tko od nas kaže recept, ovaj drugi bi ga ogulio, ne bi u životu ništa više trebao raditi, ali mi surađujemo godinama i povjerenje je najbitnije. Evo, da sad ponudimo recept za 200.000 eura, ja vam garantiram da postoje ljudi koji bi to platili", govori nam Duje.

Također, Duje potvrđuje zlatno pravilo u kuhinji, a to je da je kvalitetna sirovina najvažnija. Sve meso dolazi iz Slavonije, nešto nabavljaju i od braće Maturanec koji imaju farmu u Gornjem Poloju blizu Karlovca, a rade isključivo s junetinom. Imaju vlastitu klaonicu, svoje ljude na terenu koji biraju stoku i cijeli popratni pogon u kojem radi stotinjak ljudi.

"Ugostitelji su uništili ćevap. Misle da se dobar ćevap može napraviti kad čistite kužinu. Ma kakvi! Kad sam napravio prvi ćevap, mislio sam da znam sve i da je to dobro, i onda mi je dite reklo: “ćaća, ovo ti ne valja”. Ja sam onda šest-sedam godina proučavao meso. Treba poznavati svaku žilicu, enzime, svaki komad mesa promatrati kako se ponaša na sobnoj temperaturi, a kako u termičkoj obradi. Sve ima svoje zašto, samo treba znati slušati meso. Kad sam najživčaniji, uđem u komoru s odležanim mesom pa malo pričam s mesom, okrećem ga, gledam što još treba i za pola sata sam miran i sretan. Nije to posao od 8 sati, ja ovo živim 24 sata dnevno", priča nam Duje u dahu.

Duje Pisac je i ekspert za steakove, a u Teksasu je dobio i certifikat koji to potvrđuje. Ranije ove godine bilo je mnogo medijskih napisa kako je prodao kilogram rib eye odreska odležanog 150 dana za 5200 kuna. Malo tko zna da je otpad, dakle potpuno neupotrebljiv dio kod takve vrste mesa 65%.

"Jučer sam u 11 uri navečer imao neko društvo na večeri pa smo malo pekli steakove. Nakon svega sam još bacio i 100 ćevapa za desert. Šta je to na nas 5-6? Ljudi su bili oduševljeni. To vam je ka steak od mljevenog mesa, virujte mi, ja ga ne tretiram ka ćevap", kaže.

Meso za ćevape bi trebalo odležati, a tek se onda melje - Duje to, naravno, ne prepušta nikome nego ga sami melju. I sad dolazimo do cijene. Porcija od 10 ćevapa (250 g mesa), porcija domaćeg pomfrita (Duje se ježi na onaj kupovni), ajvar i kajmak bit će 65 kuna.

"Mnogim ljudima je puno dati za ručak 100 kuna. Ovdje znaju što jedu, meso je prvoklasno, ajvar se pravi samo od pečenih paprika, ne dodaju se balancane, kajmak iz Travnika i dobar somun, domaći pomfrit i to je jedan dobar obrok."

Duje nam otkriva kako će ćevabdžinica “Chevap by Duje Pisac” u Jokera početi s radom sredinom studenog, a oko svibnja planiraju otvoriti još jednu u centru Splita. Nije ovo sve, mesnica Škokić otvara svoju poslovnicu i u Zagrebu u blizini Trešnjevačkog placa na adresi Trakošćanska 13 koja bi se trebala otvoriti kroz tjedan dana. Ondje će se moći kupiti ti famozni ćevapi, moći ćete izabrati još štošta iz njihovog mesnog programa, a najavljuju i pet-šest toplih jela koje će svakodnevno imati u ponudi.