OPREZ, Industrijska ili domaća zimnica nisu sami po sebi sigurna i stabilna hrana!

Food divizija TÜV NORD Adriatic svakodnevno vodi brigu o zdravstvenoj ispravnosti hrane i proizvoda koje čovjek koristi u ishrani ali i samih procese proizvodnje te iste hrane tijekom svojih audita. Bogato iskustvo u provođenju kontrola sigurnosti hrane primjenjuju u praksi a stečena znanja koriste im u prepoznavanju mogućih problema.

Svi mislimo kako je fermentirana ili zakiseljena hrana, koja sadrži organske kiseline i niske pH vrijednosti, sama po sebi sigurna i stabilna, NO TO NE MORA UVIJEK BITI TAKO!!

Znanstvenici iz Službe za poljoprivredna istraživanja Ministarstva poljoprivrede SAD-a (USDA-ARS) definirali su određene uvjete koji mogu omogućiti patogenima da prežive fermentaciju i/ili zakiseljavanje. Kisela pića poput sokova od voća i povrća te jabukovače također su pod povećalom u pogledu izbijanja bolesti.

MALA ŠKOLA PATOGENA

Većina mikroorganizama najbolje raste u pH rasponu blizu neutralnog: 6,0 do 8,0. Rast anaerobnih bakterija koje proizvode toksine kao što su Clostridium i Bacillus ne može se dogoditi u pH otopinama nižim od 4,6 ali neke bakterije, poput acidofila, mogu rasti pri nižim pH vrijednostima. Druga klasa mikroba, „kisele bakterije“, mogu tolerirati niske pH otopine, ali mogu samo preživjeti, ali ne rasti. Crijevni patogeni kao što su E. coli O157:H7 i neke vrste salmonele mogu rasti pri pH vrijednostima niskim od 4,5.

KEMIJSKI KONZERVANSI kao što su benzoati i sorbati smanjuju rast mikroba uz pomoć patogena i mikroba kvarenja u fermentiranoj i zakiseljenoj hrani.

Međutim mnogi proizvođači hrane pokušavaju eliminirati te konzervanse kako bi pospješili prodaju, jer potrošači ne vole čitati kemijske nazive na etiketama. Ovakav odnos prema konzerviranju hrane odnosno uklanjanje prepreka za rast mikroba može imati ozbiljne posljedice.

Neki potrošači izbjegavaju ne samo kemijske konzervanse, već i toplinsku obradu. Iako je pasterizacija važna kritična kontrolna točka za sigurnost hrane, ona može smanjiti nutritivne prednosti i senzorne kvalitete sokova.

Pod povečalom su i maloprodajni objekti koji proizvode hladno prešane sokove na licu mjesta. Izbijanje salmonele 2020. povezano je s barovima sa sokovima koji poslužuju nepasterizirane proizvode u sokovima i smoothiejima.

Kako bi ublažili moguće izbijanje zaraze, maloprodajni objekti trebaju povećati obuku i nadzor nad zaposlenicima koji prerađuju sokove u kući. Čišćenje i održavanje opreme treba se strogo pridržavati standardnih radnih postupaka, a kontaminacija nakon obrade može se spriječiti higijenom zaposlenika i praksama sigurnog skladištenja. Trebalo bi poticati inspekcije objekata trećih strana, uz stalno praćenje broja mikroba u proizvodima.

Kada dođe do izbijanja bolesti koje se prenose hranom zbog bilo koje vrste proizvoda, bitno je pregledati i ocijeniti dobre poljoprivredne prakse, sanitarne postupke, preventivne kontrole, dokumentaciju, praćenje, obuku i higijenu zaposlenika. Dodavanje dodatnih prepreka rastu ili preživljavanju mikroba može smanjiti rizik i poboljšati sigurnost potrošača.

Kratkoročno gledano, siguran proizvod koštat će više, ali dugoročno može spriječiti bolesti i skupe tužbe.

SIGURNOST LJUDI PRIJE SVEGA - TÜV NORD Adriatic