Made in BiH: Kako nastaje tradicionalna visočka pečenica?

Sezona suhog mesa je uveliko krenula. Ako želite probati ono originalno, pravo bosansko, onda je Visoko vaša prva destinacija. Visočka pečenica je jedan od četiri proizvoda zaštićenog geografskog porijekla u Bosni i Hercegovini. Postupak proizvodnje ovog trajnog suhomesnatog proizvoda oslanja se na višegodišnje tradicionalne recepte i ručni rad u svim koracima izrade.

Obrt "Babić" je prvi i za sada jedini koji ima oznaku, certifikat koji potvrđuje oznaku - Made in BiH. Za proizvodnju koriste isključivo meso krave simentalke, stare pet do sedam godina. 

"Meso koje dolazi iz klaonica, rashlađeno na četiri stepena, ovdje se raskoštava. Poslije toga se slaže na kolica gdje se dodatno rashladi na -1 stepen", kaže Edin Babić, vlasnik ovog obrta.

Pojašnjava kako je to potrebno kako bi se slegle tetive koje su popucale prilikom skidanja mesa s kostiju, odnosno "da bi bile lakše za krojenje".

Opipne i odokativne metode

U tom procesu, dodaje, nema standarda u smislu debljine rezanja, kao i soljenja koje se vrši tako što se meso umotava u so, potom se dobro otrese kako bi se odstranio višak i kako bi meso uzelo onoliko soli koliko mu je potrebno. Nasoljeno se slaže u kace gdje mora stajati najmanje 15, a maksimalno 28 dana.

"Optimum i kako je u narodu poznato, tako stoji 21 dan, odnosno tri sedmice", dodaje ovaj proizvođač.

Potom se postupkom opipavanja, senzorno, utvrđuje slanoća. Ukoliko ima više od potrebne soli, meso se sapira vodom, a zatim diže u pušnicu gdje se lagano dimi na vatri isključivo bukovih drva. Posebno je važno da ona budu bez anomalija. 

"Drvo mora biti čisto, bez ikakvih primjesa, ne smije biti trulo, ne smiju biti panjevi, nešto o čemu se puno vodi računa, da bi meso imalo fin okus, da ne bi bilo gorkasto i kako ne bi bilo viška okusa u samom gotovom proizvodu", pojašnjava Babić. 

Proces dimljenja traje između sedam i 15 dana. Zavisno od godišnjeg doba i vlage mesa i zraka. Edin je proizvodnju suhomesnatih proizvoda naučio od oca, on od svog...i tako unazad pet generacija Babića. Zato im, kako kaže, standardi nisu ni potrebni jer se sve već radi spontano. 

Nadolaženje mesa

Nakon dimljenja, meso u komorama mora sazrijevati barem sedam do 10 dana, poželjno je čak i 15 kako bi se izjednačilo "mi to kažemo da nadođe, znači da se ona crvena boja koja unutra ostane pretvori u tamniju, uglavnom da to meso sazri, da ne bude roskasto unutra nego da bude fina boja." 

Po završetku kompletnog procesa soljenja, sušenje i sazrijevanja, meso dolazi u komoru za gotov proizvod, odakle ide dalje u distribuciju. Babić kaže kako je ovo "najljepši dio proizvodnje", mjesto degustacije.

Mesoljupci ovdje kad dođu, "izgube se", zaključuje na kraju naše posjete koja iako nije dugo trajala, u više navrata je "pauzirana" zbog dolaska brojnih mušterija. A, kažu da je upravo to odlika uspješnog proizvođača - kada kupci dolaze na vrata.