Upozorenje iz INZ-a: HACCP ne smije biti "mrtvo slovo" na papiru

Institut za zdravlje i sigurnost hrane (INZ) Zenica je u više navrata ukazivao na neophodnost provođenja mjera sigurnosti hrane, kao što su poznata pravila "4-O - operi, ohladi, obradi, odvoji", "Pet ključnih koraka ka sigurnijoj hrani", "Opasne temperature",  te "Kako smanjiti rizik od trovanja hranom u ljetnim mjesecima", ali i drugih higijenskih propisa i pravila u pripremi, distribuciji, posluživanju, te skladištenju hrane. 

Najnovija masovnija trovanja hranom ponukala su nas da ponovo ukažemo na osnovni i međunarodno priznati sistem sigurnosti hrane HACCP. Naziv HACCP potiče od engleskog naziva Hazard Analysis Critical Control Points, što u slobodnom prijevodu znači „analiza rizičnih/opasnih kritičnih kontrolnih tačaka“. 

Sedam osnovnih principa HACCP-a

HACCP sistem sigurnosti hrane zasnovan je na sedam osnovnih principa koje je preporučila komisija „Codex Alimentarius“ i to su Analiza opasnosti (dijagram toka za svaki korak procesa, prepoznati opasnost, napraviti popis i odrediti kontrolne mjere), Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka ili kritičnih tačaka – KTT ili KT /CPP ili CP/ (stablo odlučivanja); Određivanje kritične granice (osiguravanje kontrole svake kritične kontrolne tačke); Uspostavljanje sistema praćenja/nadzora – monitoring; Određivanje korektivnih mjera koje će se poduzimati kada nadziranje indicira da pojedina KTT/CCP nije pod kontrolom; Uspostavljanje postupaka verifikacije za potvrđivanje da je HACCP sistem djelotvoran (kritična revizija i testovi) i na kraju Uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise skladno ovim načelima i njihovoj primjeni (vođenje dokumentacije).

Zakonom o hrani BiH („Službeni glasnik BiH“, broj: 50/04) i pravilnicima proisteklim iz njega, a koji su poznati pod nazivom “Higijenski paket“, propisana je obaveza svih subjekata u poslovanju sa hranom (SPH), da su dužni u svojim objektima i proizvodnji uspostaviti Planove samokontrola zasnovane na HACCP principima. 

Ovim planovima i programima trebaju da se obuhvate Čišćenje i dezinfekcija objekta/prostora, površine, uređaji, oprema i sl., te lična higijena radnika; Zaštita od štetočina; Nadzor vode u objektu; Zdravlje radnika u skladu sa propisima (sanitarne knjižice); Obuke/edukacije uposlenih (interne i eksterne); Utvrđivanje usaglašenosti sa mikrobiološkim i drugim propisanim kriterijima; Postupci unutarnjih kontrola po načelima HACCP; Utvrđivanje sljedivosti; Rukovanje sa nusproizvodima i otpadom.

Našim Zakonom o hrani, u ostalom kao i Zakonom o hrani Evropske Unije (Direktiva 178/2002), garancije i odgovornost za sigurnost svojih proizvoda (namirnica-hrane) koje se stavljaju na tržište/javnu potrošnju, obaveza je SPH. Da bi ovu obavezu SPH mogli provoditi u svojim objektima i proizvodnji minimum je da imaju naprijed navedene Planove smokontrola ili jedan od standarda za sigurnost hrane. Svi standardi za sigurnost hrane u svojoj osnovi baziraju se na sistemu sigurnosti hrane HACCP-u. 

Sigurnost hrane obaveza svih

Iz tog razloga za HACCP se može reći da je alat kojim, ako se dobro služi, svaki SPH može prepoznati rizik/opasnost koja prijeti sigurnosti hrane te na vrijeme može poduzeti korake kojim isti može svesti na prihvatljiv nivo ili ga potpuno isključiti, čime se može izbjeći scenariji koje smo nedavno imali u nekim ugostiteljskim objektima /trovanja hranom/. 

HACCP sistem zahtjeva od SPH da stalno i aktivno bdiju nad sigurnošću svojih proizvoda /stalni monitoring nad procesom/, u cilju eliminacije bioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti, a što podrazumjeva primjenu dobre higijenske (DHP) i dobre proizvođačke prakse (DPP). 

Sigurnost hrane odnosi se na sve učesnike u "prehrambenom lancu" tj. „od njive do trpeze“. Da bi se implementirao HACCP, trebaju se ispuniti preduvjetni programi (koncepcijski/konstrukcijski, strukturni i operativni) i zahtijeva angažovanje svih uposlenih, kako upravljačkog tima tako i radnika. Kada se implementira HACCP se mora održavati, prilagođavati, dopunjavati,voditi, dokumentovati i braniti dakle ne treba biti "mrtvo slovo na papiru" nego mora živjeti u praksi.