Livanjski sir između surogata i zaštite

Proizvođači autohtonog livanjskog sira već više od jednog desetljeća nastoje zaštititi svoj proizvod od surogata koji se proizvode na drugim područjima Bosne i Hercegovine i svojim karakteristikama štete ugledu sira koji se u Livnu pravi po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera. Tim naporima pridružila se lokalna vlast, a zahvaljujući upornosti samih proizvođača, njihov trud bi trebao uroditi plodom.

Jozo Baković, ugledni farmer i predsjednik Udruženja proizvođača autohtonog livanjskog sira, svoju i egzistenciju svoje obitelji odavno je vezao uz proizvodnju zlatnih koluta sira. Uz pomoć talijanskog "Ucodepa" otvorio je mini-mljekaru, a sir proizvodi na tradicionalan način, od sirovog, nepasteriziranog mlijeka. "Da bi bio livanjski sir mora dominirat ovčije mlijeko, mora ga biti 70%, a 30% kravljeg mlijeka", pojašnjava Baković za FTV..

A da bi to osigurao, Jozo raspolaže stadom od 200 ovaca i šest krava. Ovih dana vezan je uz ovce gotovo 24 sata. Janjidba je u punom jeku pa se u ovo doba godine ne proizvodi ovčji sir. Ovo relativno mirno razdoblje bez proizvodnje ovčijeg sira treba iskoristiti za edukaciju farmera, smatra Baković. Posebno ističe brigu o higijeni te poštivanju rokova.

"Znamo što znači zaštićen proizvod, najvjerojatnije bi on trebao imati i veću cijenu nego sada. To bi, ustvari, bio interes poljoprivrednih proizvođača, a i nas kao općine da nešto napravimo na tom planu", kaže Cmiljanka Propadalo, stručna suradnica za poljoprivredu Službe za gospodarstvo Općine Livno.

Na zaštiti livanjskog sira Udruženje je intenzivno radilo zadnjih pet-šest godina, a nedostatak pravilnika i odgovarajuće zakonske regulative bili su nepremostiva barijera. Krivnju za to podjednako snose i struka i država. Dio tih prepreka je otklonjen, te su i proizvođači autohtonog livanjskog sira i lokalna samouprava uvjereni da će konačno zaštiti tradiciju dulju od stotinu godinu.