Danko Ristić, kulinarski mag: Neobični Beograđanin

Kulinarstvo je vještina koja se graniči sa umjetnošću. Iako mnogi ulaze u kuhinju kako bi se riješili još jedne od dnevnih obaveza, postoje ljudi koji se kuvanju posvećuju na originalan i neobičan način. Takav je i Danko Ristić, kulinarski mag koji je svoju reputaciju gradio u mnogim svjetskim metropolama, ali i u zabitima, tamo gdje turisti ne hode, i gdje ih niko ne očekuje.

Svoja znanja i vještine sticao je, kako kaže, „na bezobrazluk“.

"Počelo je tako što bih otputovao negde u inostranstvo, ali tako što nikada nisam boravio na uobičajenim, turističkim mjestima", kaže Ristić za beogradske Novosti. "Obilazio sam zabačene pijace, gdje se snabdijevaju mještani koji znaju za skrivene tajne svojstvene njihovom podneblju."

Našem sagovorniku nije bilo teško da svoja znanja prikuplja na krajnje neočekivan način. Odlazio bi u restorane koji bi mu privukli pažnju svojom originalnošću, a zatim bi se ponudio da radi bilo kakav posao, od pranja suđa pa nadalje.

"To sam radio u Španiji, Italiji, Grčkoj... Bilo mi je bitno da budem u kuhinji i gledam kuvare šta rade. Kada bi prošlo nekoliko dana, polako sam dobijao nove poslove, od seckanja luka do čišćenja ribe. Tako sam proveo mnogo vremena uz one koji su imali šta da me nauče. Od srednje škole do danas, uvijek sam bio u kuhinji, uvijek se znalo ko će da spremi hranu za žurku... Tokom godina skupio sam neobične kulinarske tajne od mnogih umjetnika u ovom poslu",kaže Ristić.

Sve u svoje vrijeme

Hrana koju koristimo ima svoju sezonu koju treba poštovati. U svako doba godine postoje namirnice koje treba koristiti, a postoji period kada to ne treba činiti. "Na Pešteru nikada nećete naći jagnjetinu u novembru. Tamo gdje se poštuju i hrana i sezona, to se ne čini. U tom dijelu će vas gledati zaprepašćeno kada tražite jagnjeće meso u to doba godine."

Ristić nam, za početak, odmah razvejava neke predrasude koje imamo o svjetskim kuvarima. Iako mnogi vide ove „kuhinjske vitezove“ kao podgojene ljude sa kapom i bijelom odorom, stvari stoje mnogo drugačije.

"Upoznao sam mnoge svjetske kuvare, ali znam samo jednog koji je debeo. Kuvanje je jedan od fizički napornih poslova. I u svijetu postoji vjerovanje koje je svojstveno i našem podneblju, da su muškarci često bolji kuvari od žena. To je tačno samo utoliko što svjetski kuvari moraju da rade tokom cijelog dana, jer je to odgovoran, delikatan i naporan posao, pa muškarci mogu fizički više da izdrže. Odgovoran kuvar mora rano ujutru da primi svježe namirnice, da ih sortira, nasjecka... Do podnevnih sati spremi neki od sosova, a istovremeno nadgleda sve u restoranu. Već  u vrijeme ručka mora da bude u kuhinji, a zatim se priprema za večeru", kaže on

U inostranstvu, na primer u Italiji ili Francuskoj, turista gotovo da ne može da jede u restoranu u periodu od 16 do 19 sati. Razlog je što svaki ugostitelj zatvara kuhinju i temeljno se priprema za večernji dolazak gostiju. A kada prođe i taj dio, kuvar mora da vidi šta mu je ostalo od namirnica, a šta treba da nabavi za naredni dan. - To je tempo koji rijetko ko može da izdrži - zaključuje Ristić. - Sa druge strane, ovaj postao podsjeća na pisanje ili slikanje. Dobar kuvar uvijek daje dio sebe i svoju strast ugrađuje u ono što radi.

Danko Ristić kaže da je jedan od glavnih „krivaca“ za njegovo kulinarsko umjeće njegova supruga Jelena, koja mu je najodanija publika za ono što radi. Uživa, kaže, da kombinuje različite sastojke u obrocima koja ona kasnije testira. - Kulinarstvo često nema veze sa hranom, već sa energijom koju kuvar ulaže u svoje djelo. Tako u svakom poslu postoji neko ko čoveka motiviše i „oslobodi“ ga da bude dobar u onome što radi.

Učenje ovog umjeća Danko je praktikovao u mnogim zemljama, a Rusija mu je ostala u posebnom sjećanju. Tamo je proveo četiri godine, a stekao neobično iskustvo. Tako, na primjer, kaže, kako se upravo u Moskvi najviše divio umjeću japanskih kuvara u tamošnjim restoranima. Bio je u stanju godinama da prati kosooke magove koji su ga fascinirali svojim umjećem. To ga je silno motivisalo da najzad stigne i do Japana. Pet godina se spremao za taj put, i otišao je tek kada je osjetio da je za to spreman. - Ne mogu sebe da spriječim da naučim nešto što me privlači - duhovito zaključuje naš sagovornik.

Snoviđenje

Mnogi originalni recepti koje je Ristić „patentirao“ prvo su mu se pojavljivali u snu. Ma kako nevjerovatno zvuči ova priča, naš sagovornik kaže da je „odsanjao“ mnoge kombinacije začina i sastojaka u jelima koje je kasnije isprobao na javi. - Svaki put kada bih imao takav san, mogao sam čak da osjetim ukus jela koja sam pripremio, i u praksi bi se ispostavilo da je hrana bila baš takva kakvu sam je vidio u snu.

- Kada nešto prepoznam, kada me neko jelo privuče, znam da to nije slučajno. Tada puštam svoju intuiciju da me vodi. I, postoji još jedna neobičnost: uvijek imam tremu kada pred nekog iznesem hranu. To je ona, kreativna nervoza.

Pijaca kao hram

Beograd ima jednu posebnu privilegiju, a to je veliki broj zelenih pijaca, koje druge svetske metropole uglavnom nemaju. Naš sagovornik kaže da je to nevjerovatno blago ovog grada.

- Naš grad nudi više nego ostale metropole u Evropi, ali mi to ne umijmo dovoljno da cijenimo. Izgleda da nismo dovoljno pažljivo slušali svoje bake i tetke kada su nam govorile šta je to paškanat, zašto riba koju kupujemo treba da ima „svijetlo oko“... Kada danas zamolite nekog od sugrađana da vam kaže nešto u vezi zeleni, uglavnom će reći: „šargarepa“ i otprilike, tu stane. I dalje ne umjemo da kupujemo namirnice s tih pijaca, i to nam je greška. Svi moji prijatelji koji su šefovi kuhinja širom Evrope kažu da mi nismo svjesni šta imamo u Beogradu. U Sloveniji nisam nigdje mogao da nađem celer, vezu zeleni... Kada sam pitao za zelenu pijacu, kao da sam ih upitao gde se nalazi vojni poligon.

Drugo upozorenje koje nam vješti kulinar kaže, odnosi se na proizvode za masovnu potrošnju. - Svako treba da kupi lupu. Na svim prehrambenim proizvodima piše deklaracija, onim sitnim, nečitkim slovima. Pa ipak, tamo mora da stoji koliko ima vještačke boje, zaslađivača, emulgatora i koječega drugog. Ko koristi lupu može lepo takav proizvod da vrati nazad u raf.

Japanski đaci

Nevjerovatna je tradicija koju čuvaju Japanci. Naš sagovornik je fasciniran školom kuvanja koja postoji u Zemlji izlazećeg sunca. - Tamo škola kuvanja traje šest godina. Tokom prve dve godine učenici odlaze na pijace, u prodavnice ribe i kasapnice, kako bi naučili sve što je neophodno o hrani. Tek treće godine dobijaju nož!

Organizacija na španski način

Nije teško pripremati zdrave obroke, samo je potrebno malo truda i organizacije. Ristić nam skreće pažnju kako, na primer, žitelji Madrida umeju sjajno da se organizuju. - Tamo se udruži nekoliko domaćinstava i svi daju, na primjer, po 50 evra seljaku sa kojim se dogovore. On im ugoji svinju, spremi domaća jaja, kokoši, patke... Finansijski to je znatno jeftinije nego da su svakodnevno odlazili u supermarkete, a nabavili su višestruko zdravije namirnice.

Foto:Novosti/V. Danilov