Prvi Craft Brew Tap Room u BiH: Unikatna receptura i piva sa okusom ćejfa

Craft pivo je "proizvod" craft pivara, koje obično proizvode manje količine piva od većih "makro" pivara i često su u nezavisnom vlasništvu.

Takve pivare općenito percipiraju i reklamiraju kao one koje ističu entuzijazam, nove okuse i različite tehnike piva.

Pokret "mikropivara" je u svijetu s vremenom rastao, a neke pivare proširile su svoju proizvodnju i distribuciju, tako se pojavio sveobuhvatniji koncept craft pivarstva.

Proces zanatskog pravljenja piva zahtijeva vrijeme, majstori piva ga smatraju umjetnošću a rezultat je visokokvalitetno pivo.

Brew brothers je spoj dvije pivare, PI Brewery i Brko Brewery. Dva prijatelja, dvije ljubavi ka pivu i međusobno nešto drugačije recepture ali pod jednim krovom.

Ovaj duo još od 2013. (Brko) i 2015. godine (PI) uspješno pravi craft piva. Kao što krojači kroje posebna odijela tako oni kroje posebna, unikatna piva za istančane sladokusce.

Naime, PI Brewery je prva i jedina craft pivara na području Ilidže a malobrojna u BiH.

Po svojoj djelatnosti ova ilidžanska pivara promovira svojevrsni ćejf kroz neobične okuse piva.

Ono što je sigurno je da ovdje nećete probati "obična" piva.

Svako njihovo pivo je hedonistički gutljaj posebno osmišljenih piva sa mnoštvom ukusa koji promoviraju "ćejf".

Razgovarali smo sa direktorom PI Brewery, Amerom Mahmutovićem o craft pivu, industriji piva, načinu i stilovima proizvodnje kao i paralelama domaćeg i svjetskog tržišta.

Amer Mahmutović, Foto: Akta.ba 

Mahmutović je svojevremeno predvodio jedan sarajevski punk bend, dugogodšnji je pasionirani kolekcionar piva i svako njegovo putovanje bogatilo je police sa najvećim svjetskim brendovima ove branše.

Slijedom logike, kroz vrijeme je ljubav prerasla u istraživanje a onda i u pokretanje biznisa.  

Tako je 2015. godine Mahmutović osmislio svoje prve recepte i krenuo u proizvodnju.

"Počeo sam kao home brewer pa sam se povezao sa lokalnim proizvođačima i osnovali smo malo udruženje pivara a kasnije je to sve preraslo u ozbiljniji biznis", kaže na početku razgovora za Akta.ba, Amer Mahmutović, direktor PI Brewery.

Prvi recept je napravio kad se i odlučio ozbiljno baviti ovim poslom, ocijenivši da je spoj ljubavi i posla idelna kombincija za dugoročni uspjeh.

Konceptualno su na trenutnoj adresi osmislili "tap room" servis kao mjesto za degustaciju i proizvodnju, tako da svi koji dođu mogu vidjeti i kako i gdje se pivo pravi.

To je prvo takvo mjesto u BiH.

Foto: Akta.ba 

Pored degustativne lokacije u kojoj se radi i proizvodnja, prave "custom made" piva prema posebnim narudžbama.

Mogu se pohvaliti brojnim korporativnim eventima, najčešće većih IT kompanija poput Symphony ili Atlantis, za koje su pravili posebno brendirana piva te nekim poznatim lokalnim kafićima poput British puba i Yu caffea koji su tražili da im se napravi pivo, što podrazumijeva poseban recept, posebno ime i brendiranu ambalažu/naljepnice samo za tog klijenta.

Trenutni kapacitet im je proizvodnja 200 litara dnevno. To znači kuhanje i pripremu, a degustacija je moguća tek nakon nekih mjesec dana fermentacije.

Foto: Akta.ba 

Naziv PI (π ) matematički broj 3,14 je bio spontana ideja.

Kao prva ilidžanska craft piva, grčko π (PI) se nametnulo kao logično ime a usput kreativno, ima interesantan simbol i matematičko značenje.  

Ne samo da su recepti inovativni i kreativni, takvi su i nazivi piva pa se tako pod PI brendom, sa osnovom PI u svakom nazivu, mogu naći PIngvin, PIton, PInocchio, PIcasso, UtoPIa, PIlot, CuPId, SPIder...

Foto:PI Brewery

PI piva su specifična i po mnoštvu egzotičnih ukusa, aroma kojima se sigurno rijetki mogu pohvaliti a Mahmutović u svemu vidi inspiraciju za novi okus.

"Nisu to samo arome. Hmelj je taj koji daje arome. Zanimljivije ideje da ubacujem lubenicu, višnju, mango, chilli, gljivama tartufima i slično su se „desile“ usput jer sam se kroz istraživanje i eksperimentiranje pitao kako bi bilo da radim sa ovim ili onim sastojcima. Mislim da sam jedan od onih koji najviše eksperimentiraju.", kaže Mahmutović.

Trenutno u PI Brewery postoji 20 različitih stilova piva, koji su jednako traženi, mada, kada su ukusi u pitanju, žene preferiraju voćkaste ukuse i takve pive jako lijepo mirišu.

Foto:PI Brewery

Potražnja je bila veća od mogućnosti da proizvede dovoljno za sve zainteresirane ali sada je priča prerasla u saradnju kako lokalnu tako i internacionalnu i dvije pivare pod jednim krovom će od sada biti mjesto na kojem možete degustirati pivo, uživati u druženju, te vidjeti mjesto proizvodnje.

"Istakao bih kolaboraciju sa pivarom Dogma iz Beograda koja je kroz naš brend ušla i na bh. tržište. Dogma je inače najjača craft pivara ne samo u regionu nego na Balkanu. Pod kolaboracijom se misli na saradnju na recepturi u smislu da se osmisli i skuha zajednično pivo i kao takvo se pod posebnim imenom plasira na tržište.", pojašnjava Mahmutović.

To zajedničko pivo PI brewery i Dogme za bh. tržište je nazvano "Epidemic is over" i "obučeno" je u kreativnu ambalažu.

Dogma pivara kao "prava" pivara djeluje i kao vid akreditornog tijela koje ocjenjuje kvalitet proizvodnje drugih i samim tim svaka saradnja uključuje sve legislativne obaveze, sve provjere kvaliteta i td.

Foto: Akta.ba

Putem Cochran fellowship programa Američke ambasade, za koji je ispunio posebne kriterije, Mahmutović je završio i posebnu edukaciju za craft piva u Americi i bio dio studijske posjete koja mu je približila dodatno ovu djelatnost i njene mogućnosti.    

Edukacija mu je pored iskustva, omogućila i važan certifikat za polje djelovanja sa Brewing instituta u Davisu, Kalifoniji.

UC Davis Brewing Program je jedan od najstarijih programa u SAD-u, s vrlo cijenjenom nacionalnom i međunarodnom reputacijom.

Program pruža dodiplomsku nastavu od mlađeg do višeg nivoa sa kursevima o pivarskoj nauci, diplomskim istraživačkim projektima i konsultacijama sa industrijom.

Diplomirani studij pivarskih nauka visoko su cijenjeni u pivarskoj industriji a program nauke o pivarstvu su ovdje jedni od najboljih u svijetu.

Ono što Mahmutović pored poslovnog aspekta radi su i edukacije i organizacije festivala na kojima se cijela priča o craft pivarstvu i razlika od industrijskog prezentira svima koji žele znati više.

"Nas par u BiH pokušavamo edukacijama i kroz festivale koje organizujemo i učešćem na sajmovima, eventima približiti i pojasniti stilove piva. Pivo ima 400 različitih stilova. Neiscrpna je tema. Ne radi se tu samo o razlici industrijsko i craft, mnogo je složenije.", kaže Mahmutović.

Foto: Akta.ba

Ono što je, naglašava, najveća i najznačajnija razlika između craft i industrijske proizvodnje piva je ekonomiziranje.

Naime, dok industrijska proizvodnja usljed masovne proizvodnje mora ekonomizirati i balansirati sa kvalitetom te dodatno uz sirovine koristiti i dodatne sastojke koji omogućavaju manje osjetljivo skladištenje i dugotrajnost proizvoda, craft proizvodnja ne štedi na kvalitetu, nema za cilj primarno masovnu proizvodnju i mnogo pazi na kvalitet sastojaka i proizvoda bez uticanja na način skladištenja koji je propisan.

"Industrije rade ogromne kapacitete i primorani su možda koristiti jeftinije sirovine koji će im omogućiti ekonomsku uštedu ali na štetu kvaliteta. Mi u craft proizvodnji nemamo tu dilemu niti taj smjer poslovanja. Mi koristimo najkvalitetnije moguće sirovine. Od sladova, kvasca, hmelja, sve mora biti najboljeg kvaliteta bez štednje jer kvalitet kojem težimo to zahtjeva." , pojašnjava za Akta.ba direktor PI Brewery.

Ono što je važna distinkcija je podjela piva na Ale i lager stil, piva gornjeg i donjeg vrenja a razlika je u kvalitetu.

"Lager stil je popularniji u svijetu. Mi radimo Ale stilove piva koji su punijeg tijela, više aroma, nisu za velike konzumacije nego više gušt. Razlika je kao kod kvalitetnih vina i vina "opće" proizvodnje", kaže.

Amer Mahmutović, Foto: Akta.ba 

Kako je rasla zainteresiranost za njihove proizvode, dobijali su i ponude za veću proizvodnju i za distribuciju u tržnim centrima, međutim, Mahmutović smatra da craft pivu nije mjesto na policama baš svih centara jer ovo pivo je osjetljivije i zahtjeva posebno skladištenje koje neće uticati na kvalitet.

"Pored ponuda koje smo imali, mislim da još nije vrijeme, jer nemamo dovoljne kapacitete za to a i imali bismo posebne zahtjeve za skladištenje od "standardnih uslova" što usložnjava cijelu priču. Mislim da ovim pivama u suštini i nije mjesto na policama velikih centara jer im prevashodno treba posebna temperatura, smanjena izloženost svjetlosti itd. jer mi ne pasterizujemo, nema vještačkih aditiva, sve su prirodni sastojci i sve je na bazi tradicionalne proizvodnje.", pojašnjava.

Nadalje kaže da je u craft proizvodnji standard onaj koji je propisan njemačkim zakonom o čistoći piva prema kojem su samo četiri sastojka pri proizvodnji.

"Standard prema kojem se pivo pravi su 4 sastojka: voda, kvasac, hmelj i slad i to je to. Ako se dodaju neki aditivi, to odmah utiče na kvalitet. Njemačka je prva u svijetu imala Zakon koji propisuje jasno šta je dozvoljeno", kaže Mahmutović.

Foto: Akta.ba

Inače, njemački Zakon o čistoći piva – Reinheitsgebot datira još od 1516. godine a Nijemci su treće "pivopije" na svijetu.

Reinheitsgebot nosi oznaku najstarijeg važećeg propisa o kvaliteti hrane, a na snazi je bio sve do 1987., kada je Njemačka, zbog članstva u Europskoj uniji (nakon tužbe francuskih proizvođača piva, koji su ga smatrali protekcionističkim u korist njemačkih proizvođača), bila prisiljena uskladiti svoje zakonodavstvo u cilju ostvarivanja slobodne trgovine robe unutar Europske unije.

Mnoge njemačke pivare i dalje se pridržavaju odredbi Reinheitsgebota te pivo proizvode od četiri sastojka: vode, hmelja, slada i kvasca (koji u vrijeme donošenja ovog Zakona još nije bio poznat). 

Na pitanje po kakvim standardima rade popularna industrijska piva poput Sarajevškog, Tuborga, Karlovačkog, Ožujkog i td.

"Standard proizvodnje mora biti zadovoljen i sigurno da ga se drže, samo što vjerovatno, zbog cjenovnog aspekta, koriste jeftinije sirovine. U craft proizvodnji nemate taj "luksuz" korištenja jeftinih sirovina jer craft sam po sebi treba značiti veći kvalitet.", kaže.

Uzori piva po izradi i okusu su mu Stone Brewery iz San Diega i Russian River Brewery, dvije američke pivare koje su (pre)poznati brendovi po kvalitetu ali i posebnim okusima od kojih izdvaja Pliny The Elder kao najbolje koje je probao te Ipa.

Na točilici u ovom tap room-u trenutno imaju 7 različitih piva što će uskoro biti i 10 a oko 60 različitih craft piva imaju u ponudi u ovom trenutku, dostupne za degustaciju.

Johnny, Foto: PI Brewery

Dodatnu zanimljivost predstavlja činjenica da se radi o pet friendly mjestu u Sarajevu što je svakako rijetkost.

Dobrodošlicu će vam (i vašem ljubimcu eventualno) pored Amera i Mirze poželjeti i Johnny, stalni gost i "partner" postavke Brew brothers-a.  

Na pitanje kakvu paralelu može podvući između BiH pivarstva i Amerike, kaže da su razlike velike u svim segmentima.

"Američka pivarska industrija je drugačija od ostatka svijeta i naravno Evrope, zato što su oni još 90-tih doživjeli ekspanziju craft pivarstava, iako je bilo nekih i od ranije. Danas ova djelatnost čini preko 20 – 25 % ukupne pivarske industrije, tj. tržišta u Americi pokriva craft pivo.", kaže Mahmutović za Akta.ba.

S druge strane, u BiH je još na 0 % ali Mahmutović u tome vidi priliku za sve craft pivare da rade na osvještavanju koliko ovaj segment može uticati na tržišnu ali i ekonomsku sliku BiH.

"Stvari se polako mijenjaju. Postoje indicije napretka.", dodaje.

Često učestvuju na prehrambenim sajmovima u BiH i regionu ali smatra da konkretno za craft pivo prilično oskudijevamo za izložbene promocije.

"Craft priča za piva u BiH nije baš podržana a ni prepoznata. I kad se radi o sajmovima prehrane ili pivskim festivalima, samo velika industrijska piva/pivnice budu u fokusu i ako uopšte, craft piva budu tek sporedni sadržaj, ali tako je vjerujem sa svim "custom made" i "craft" proizvodima kod nas.", kaže Mahmutović.

Pivo potpada pod prehrambeni proizvod ali zbog manjeg sadržaja alkohola, jasno da su djelovanjem usmjereni na 18+ populaciju.

Pored industrijskih odabira i masovne proizvodnje, informacija o postojanju drugačijeg domaćeg izbora je svakako interesantna.

Ambicije su kao i u svakom biznisu ali je više pobornik informisanja, educiranja, jer je kao i u svemu, jako je važno da znamo šta konzumiramo, da u svemu tražimo kvalitet ali i užitak i da je svakako ključ u moderaciji.

Negativne konotacije ove djelatnosti ga ne dotiču jer konzumenti craft piva i njihovo ciljano tržište nisu oni koji pretjeruju u konzumaciji nego oni koji cijene razliku i kvalitet te primat daju guštu.  

Ono što je svakako vizija prostora je da bude mjesto okupljanja ljudi koji vole uživati u okusu i kvalitetu, mjesto degustacije drugačijih piva i svakako mjesto koje inspiriše tržište za brew craft industriju.

N.K.