Postoji netko o čijoj procjeni ovisi ono što ćete pronaći u svojoj šalici kave. To je "master cupper", odnosno osoba zadužena za razvoj i provjeru kvalitete kave čiji je zadatak, među ostalim, i redovito kušanje kave tijekom dana. Njezino je ime Vesna Mihatov, i radi u Francku, koja pojašnjava koje procese kava prolazi od sirovine do finalnog proizvoda te kako konačno nastaje Franckova kava.
Možete li se malo predstaviti? Koliko dugo radite u Francku, što ste po struci... Što to znači biti kušačica kave i kako je došlo do toga da vam je to postalo zanimanje?
- U Franck sam došla kao pripravnica nakon što sam diplomirala na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu i na kavi radim već dulji niz godina. Moje zanimanje je menadžer za istraživanje, razvoj i nabavu kave što uključuje razvoj novih i praćenje postojećih proizvoda spomenute kategorije te za odabir i praćenje kvalitete sirove kave. Ujedno sam i master cupper što je naziv koji potječe od metode evaluacije kave koja, među ostalim, uključuje i „cupping“ odnosno kušanje kave. U šalici se ocjenjuje miris, okus, izraženost određenih aroma, punoća i dugotrajnost okusa itd. odnosno sve bitne značajke kave.
Kako nabavljate kavu? Od kuda dolazi i koji je onda postupak u Francku da bi došla do onakve kave kakvu dobijemo u šalici? Koja je uloga master cuppera u tom procesu?
Sirova kava raste u tropskom i suptropskom području, odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kave. Iz zemalja uzgoja, kava dolazi do nas preko raznih europskih luka. Nakon što odobrimo neki uzorak, pošiljka se cijelo vrijeme prati; tijekom skladištenja, prije utovara na kamione u luci te prije zaprimanja u Franckove silose za sirovu kavu. S obzirom da imamo potpuno automatiziran sustav proizvodnje, sve su te rigorozne pred-kontrole nužne kako bismo bili sigurni u jednaku, nepromijenjenu kvalitetu kave tijekom cijelog puta.
Sirova kava se kupuje na temelju uzorka, a master cupperi su ti koji su zaduženi za provjeru njene kvalitete i potvrdu je li navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača. Naime, ukoliko se u šalici kave uoče negativna odstupanja u okusu i mirisu, navedeni uzorak se odmah odbija tj. pošiljka kave, čiji se uzorak analizirao, nije prihvatljiva za našu proizvodnju.
Naravno, tu ne gledamo samo negativna svojstva, već i izraženost svih pozitivnih karakteristika poput arome, punoće okusa i sl. te unutar tih parametara radimo selekciju za, primjerice, premium segment naših kava – to su isključivo vrhunske sirovine bez ikakvih defekata s maksimalno izraženim pozitivnim svojstvima koja se odobravaju za naše kave poput Superiore i Stretto espressa.
Kada uzorak kave dođe do nas, gleda se doslovce izgled svakog zrna sirove kave te provjerava moguća prisutnost tzv. defekata u tim zrnima. Kava je organski materijal i normalno je da postoje neke anomalije. Postoje različite kategorije defekata među kojima su, primjerice, crno zrno, lom ili nagriženost zrna i dr. Nazivaju se defektna zrna jer utječu na okus kave u šalici. Nakon toga, provode se fizikalno-kemijske analize što podrazumijeva primjerice, vlagu u uzorku sirove kave, granulaciju i dr. nakon čega se kava prži.
Prženje je umjetnost sama za sebe. Treba znati kako pravilno spržiti kavu da bi ona bila vrhunska. Možete imati najkvalitetniju moguću sirovinu, ali ako ona nije pržena u za nju optimalnim uvjetima, jednostavno ćete ju uništiti i nećete od nje dobiti ono što ona zaista može dati. Svaka vrsta kave je specifična, a jednako tako zahtjeva posebno prilagođen proces prženja kako bismo iz svake od njih dobili ono najbolje što zrno skriva. Ovaj proces prženja je vrlo kompleksan i podrazumijeva prilagodbu i podešavanje različitih parametara koji utječu na konačni proizvod u šalici.
Nakon prženja, uzorak se melje te priprema za zadnju, ujedno i najvažniju fazu evaluacije uzorka – „cupping“ odnosno organoleptičku analizu gdje su osjetilne sposobnosti kao i iskustvo master cuppera presudni.
Naša su osjetila još uvijek nezamjenjiva, unatoč svim mjernim instrumentima koji su nam na raspolaganju. Ako osjetim da određeni uzorak kave u šalici ima prisutne negativne komponente i nema onu punoću, aromatičnost i svo bogatstvo okusa koje znam da bi trebalo imati, onda taj uzorak odbijamo čak i ako su rezultati prethodnih fizikalno-kemijskih analiza tog uzorka u skladu sa standardima. Tu je ta odgovornost mog posla i posla cijelog mog tima, jer se na temelju uzorka od svega 300 do 500 grama treba donijeti odluka o kupnji jako velike količine kave, koja može dosezati i preko 50 tona.
Kako je moguće u šalici kave prepoznati jedno „defektno“ zrno koje ne zadovoljava standarde?
- Osoba koja se bavi ovim poslom mora imati istančana osjetila, ali uz to je ključno iskustvo i mnogo ispijenih šalica kave.
Dnevno u prosjeku kušam i po 50-ak šalica kave.
U konačnici, sve ovisi o vama i vašim predispozicijama, a osim što je potrebno znati prepoznati sve nijanse, potrebno ih je i znati opisati. Riječ je o neprestanom treniranju. S kavom radim sedam godina i u početku mi je, naravno, bilo teško, posebno zbog toga što nije bilo moguće tako lako prepoznati sve nijanse okusa kave bez ispijanja. Naime, s obzirom da je riječ o velikim količinama kofeina, važno je istrenirati osjetila tako da se kava ne pije već ispljune.
Dnevno u Francku kao cupper kušam mnoge uzorke, iz raznih „origina“ tj zemalja uzgoja. Svaka kava ime dobiva prema zemlji porijekla, odnosno „originu“, primjerice Gvatemala, Kostarika, Meksiko, Etiopija itd.
Svaka od navedenih kava ima svoje specifičnosti po kojima je prepoznatljiva – primjerice Gvatemala je kava poznata po tamnim čokoladnim notama, dok je Etiopija šalica puna cvijeća i tako svaki „origin“ redom ima svoje specifičnosti u okusu. Da bi se naučile i memorirale sve te specifičnosti pojedinih kava i njihove međusobne razlike potrebno je jako puno ispijenih odnosno kušanih šalica kave. Važno je naglasiti da se radi o prirodno prisutnim aromama u zrnu kave.
Koliko je važno predstavljati nove proizvode, dodavati novu vrijednost na već postojeće? Kako stvarate nove kave? Što je važno u tom procesu?
Općenito, na tržištu se nalaze tzv. „single origin“ kave poput naših premium mljevenih kava Guatemale ili Costa Rice, koje se sastoje samo od kave porijeklom iz navedenih zemalja čije ime nose. No, većina su mješavine kava različitog porijekla odnosno iz različitih zemalja. Upravo je tu ljepota mog posla jer je blendiranje odnosno miješanje tih različitih kava, kako bi se kreirao potpuno novi okus, uistinu prava umjetnost.
Kako bih vam to što bolje predočila, možda je najbolje usporediti taj čitav proces s glazbom i orkestrom. Samo jedan instrument doživjet ćemo na jedan način, no uključivanjem cijelog orkestra, dobivamo potpuno drugačiji doživljaj glazbenog djela. Tako je i s okusima kave.
Svaka vrsta kave je specifična, a međusobno se razlikuju karakterističnim okusom i aromom. Za kreiranje potpuno novog okusa miješanjem, važno je jako dobro poznavati svaku pojedinu kavu i njezine specifičnosti kako bismo ih mogli iskombinirati u savršeni novi okus. Nije cilj napraviti mješavinu od pet, šest kava, ako ćete osjetiti samo jednu koja dominira okusom. Važno je znati odabrati prave kave koje će se u mješavini savršeno nadopunjavati, a njihova jedinstvena kombinacija dati potpuno novi okus koji ne može dati niti jedna od tih kava zasebno, a to je veliki izazov i zadovoljstvo.
Imate li saznanja u koje doba dana ljudi najviše piju kavu? Koliko često ju piju? Jesmo li velike kavopije?
- Jesmo, velike smo kavopije. Meni je to naravno drago, jer radim u industriji koja proizvodi kavu, ali i zbog toga što se kava kod nas povezuje s nečim što stvara osjećaj ugode. Kao i većina Hrvata, i sama volim izdvojiti 15-ak minuta kako bih na miru sjela i uživala u kavi. Kod nas se razvila kultura ispijanja kave, a nadam se da će se ona pretvoriti i u ritual uživanja u kavi i njezinu prepoznavanju.
Ni ja ne preskačem svoj ritual ispijanja kave i uživam baš u mljevenoj kavi. Uvijek me veseli vidjeti kako ljudi ovdje kod nas uistinu uživaju u ispijanju kave. Kao netko tko se svakodnevno profesionalno bavi kavom, jedino što im mogu sugerirati jest da, kada sljedeći puta uzmu šalicu kave u ruke, neka svojim osjetilima dopuste da „čuju“ svo ono bogatstvo koje ona skriva“.
