Sir iz mijeha: Specijalitet iz 14. vijeka i dalje miriše Hercegovinom

Mjesto je to gdje sunce bez ometanja sjenke obasjava planine, kuće, vinograde i poljane. Mjesto je to gdje i, kad padne kiša, ljeti ne rashladi užaren kamen. Tu se svi pozdravljaju sa osmijehom uz pitanje "Čiji si ti" i nastave razgovor, jer iako nisi njihov rod, opet si nekako njihov.

Ovdje se još čuju gange, kopa se najljepši kamen, sjedi se ispred kuće i jede najbolji pršut, pije se najljepše vino i lagano mezi sir iz mijeha. Sve ovo i još mnogo više je Hercegovina, jer koliko god puta da joj se vratite, nikad vam neće dosaditi.

Ono po čemu je specifičan ovaj kraj je i čuvanje tradicije na koju su Hercegovci i te kako ponosni. Veliki dio tamošnje kulture je i gastronomija, a jela ostaju karakteristična i ista sve do danas, jer se prenose s koljena na koljeno. Tako je jedan od neizostavnih gastronomskih bisera i sir iz mijeha, koji se na istom principu pravi još od srednjeg vijeka te čini neizostavan dio ovog kraja.

"Sir iz mijeha se pominje prvi put u 14. vijeku, taj podatak pronađen je u spisima Dubrovačkog arhiva. Njegova proizvodnja je karakteristična za cjelokupno dinarsko područje, ali područje Hercegovine je u potpunosti posvećeno proizvodnji ovog sira, posebno opština Nevesinje. Naime, stočari tokom ljetnog perioda odlaze na planinu, gdje provode cijelo ljeto u katunima. A sir iz mijeha je nastao kao jedan vid konzerviranja mliječnih proizvoda prilikom boravka na planini", rekla je za "Nezavisne" Božana Đuzelović, viši kustos etnolog i antropolog u trebinjskom Muzeju Hercegovine.

Kako ističe Đuzelovićeva, danas se ovaj sir pravi na identičan način kako se pravio i u srednjem vijeku te upravo sam način proizvodnje ukazuje na njegovu autentičnost i specifičnost kada je u pitanju proizvodnja ovog sira.

Sir iz mijeha je autentičan proizvod sa područja istočne Hercegovine i njegova proizvodnja je svugdje ista, usireni sir stavlja se u mješinu, odstoji najmanje tri mjeseca da se dobije prepoznatljiva boja, blago žućkasta, tvrdoća i, naravno, miris, koji je takav zbog same mješine.

"Sir iz mijeha nastaje tako što se uzme pasterizovano kravlje mlijeko, može i ovčije ili kozje, ali se najviše upotrebljava kravlje (35 stepeni Celzijusa), u njega se doda domaće sirište, usiri se sir, dobro ocijedi, nakon toga se siječe na komade (grude) i stavlja u mješinu. Mješina je najčešće ovčija, nekad se koristi i kozja, ali rjeđe na području Hercegovine. Mješina se prethodno dobro očisti, zatim dezinfikuje, a dezinfekcija se radi tako što se nadimi nekoliko dana na dimu u objektima koji se nazivaju sušnice. Komadi sira se stave u mješinu, zatim se ona dobro zatvori, zalije se maslom da ne ulazi vazduh i tako stoji najmanje tri mjeseca", objasnila je Đuzelovićeva.

Kako navodi, sir iz mijeha ističe se prvenstveno svojim načinom proizvodnje, gdje se koristi isti princip još od srednjeg vijeka. Upravo taj princip daje specifičan proizvod, koji ima poseban miris, a i ukus. Upravo zato sir iz mijeha rijetko se koristi kao jedna od namirnica u kulinarstvu, već isključivo kao samostalno jelo. Umijeće samih proizvođača jeste u tome da u pravom trenutku otvore mješinu, da sir bude zreo, sa dobrim ukusom, a i bojom. Ukoliko se desi da sir duže odstoji u mješini, može da prestari, dobije jaku žutu boju, a samim tim se i ukus promijeni, zato je bitno da se vodi računa, kako o siru koji se stavlja, tako i o samoj pripremi mješine i vremenu u kojem će stajati zatvorena mješina, koja se čuva u zatvorenom tamnom prostoru.

Danas je ostalo svega nekoliko ljudi koji prave ovaj sir, a jedan od njih je Željko Bogdanović iz Ljubinja, koji je sir naučio da pravi od svojih predaka, a danas posjeduje svega dvije krave i samostalno proizvodi tonu sira godišnje.

"Ovaj sir ima specifičan miris, koji mu daje mješina u kojoj se čuva. Ja svoj mogu prepoznati u letu", reče Bogdanović sa osmijehom koji se nazirao kroz guste brkove ispijajući rakijicu i nabadajući sir na čačkalicu na "ugodnih" 37 stepeni.

Kako Bogdanović kaže, danas se teško može bogzna šta zaraditi od prodaje ovog sira, jer sve je više ljudi koji ga izbjegavaju zbog toga što je masniji, ali i zbog njegovog mirisa, međutim ne žali se, jer on još uspijeva da proda sav sir koji proizvede.

"Kupujem manje mijehove jer se u njima sir brže suši. Toliko je posla u pripremi sira, a kilogram prodamo za svega 10 maraka", rekao je Bogdanović.

Za razliku od njega, koji sir prodaje samo svojim stalnim kupcima, Zdravka Ružić sir prodaje na trebinjskoj pijaci te u svojoj ponudi ima kravlji i ovčiji sir iz mijeha.

"Najviše treba paziti kada se brije vuna sa mijeha da se nigdje ne probije, ne smije biti ni najmanja rupica, jer se onda pokvari. I veoma je bitno dobro sir zbiti u mješinu da nema vazduha", objasnila je Ružićeva.

Ovaj sir kao takav predstavlja jedan autentičan proizvod, koji bi trebalo da se nađe na listi posebnih gastronomskih ponuda istočne Hercegovine. A njega je organizacija "Sloow food" iz Trebinja stavila na listu 10.000 najautentičnijih gastronomskih specijaliteta na svijetu.

"Sir iz mijeha upisan je na preliminarnu listu nematerijalnog nasljeđa RS, tj. BiH. Inicijativu za upis na preliminarnu listu pokrenula je lokalna organizacija 'Slow Food' iz Trebinja. Pošto je ova organizacija pokrenula projekat 'Virtuelno putovanje - tragovima predaka', gdje su osnova bila tradicionalna jela i pića na području istočne Hercegovine i prvenstveno njihova zaštita, a zatim i promocija, došli smo na ideju da nominujemo sir iz mijeha na UNESCO-ovu listu nematerijalnog nasljeđa", istakla je Đuzelovićeva iz Muzeja Hercegovine.

Kako ističu iz "Slow Fooda", jedan od ciljeva projekta "Virtuelno putovanje tragovima predaka", u kome su partneri bili Poljoprivredni klaster "Stara Hercegovina", "Slow Food" Trebinje, Hercegovina, Muzej Hercegovine, JU Centar srednjih škola Trebinje i Foto-kino klub Trebinje, bio je informisati lokalne subjekte o raznim mogućnostima zaštite i valorizacije nasljeđa hrane, te kroz lokalne radionice doći do prijedloga koje proizvode i kako ih zaštititi.

"Upisom na UNESCO-ovu listu najprije ćemo se obavezati mi sami da ovo naše nasljeđe očuvamo od nestanka i zaborava, zatim će to biti znak mladim ljudima da ne treba da žude za atrakcijama po svijetu, već da budu svjesniji da imamo ovdje dovoljno atrakcija koje mogu valorizovati kroz turizam jer su destinacije sa UNESCO-ovim nasljeđem, bilo da se radi o materijalnom ili nematerijalnom nasljeđu, mnogo traženije od ostalih destinacija. U svemu što radimo danas, a naročito u poljoprivredi i kulturi, moramo tražiti način da uključimo mlade ljude, jer je pet do 12, odnosno zadnji trenutak da prenesemo na njih interes i brigu o budućnosti generalno, pa i budućnosti sveukupnog kulturnog nasljeđa koga u velikoj mjeri nismo i nisu svjesni", istakla je Gordana Radovanović, potpredsjednica Udruženja "Slow Food" Trebinje, Hercegovina.

Prema njenim riječima, hrana kao dio naše kulture je jednako važan dio našeg identiteta kao što su jezik ili religija. A to se najbolje doživi i potvrdi kada razgovarate sa Hercegovcima iz dijaspore - njihova najveća nostalgija je obično vezana za sir iz mijeha, raštan i slično.

"U godinama ispred i kroz razne projekte, sir iz mijeha i uopšte tradicionalne proizvode smo samo posmatrali kao ekonomsku kategoriju, što je razumljivo, ali i pogrešno, pogotovo što se vremenom sve više kulturnih tradicija, pa i onih vezanih za hranu, gubi. Takođe, zadnjih godina smo imali priliku da sir iz mijeha prezentujemo turistima kao svojevrstan spomenik kulture i shvatili da su ga svi turisti tako i doživljavali i navodili lokalnu hranu kao jednu od najvećih impresija sa putovanja u BiH. To nam je samo potvrdilo da je ovaj proizvod posebno kulturno nasljeđe", naglasila je Radovanovićeva.

Ona je u razgovoru za "Nezavisne" pomenula i doktorski rad Slavice Samardžić koji je uradila na temu sira iz mijeha u Bolonji 2004, a uz podršku "Slow Fooda". Prema njenom istraživanju koje je za potrebe doktorskog rada o siru iz mijeha uradila Slavica Samardžić, prvi konzumenti su lokalno stanovništvo, zatim na drugom mjestu turisti, oni osviješćeni koji podržavaju opstanak lokalnih sistema proizvodnje, i iseljenici iz Hercegovine po cijelom svijetu. "Smatram da ne treba nastojati da ga izvozimo kao što Italijani izvoze parmezan i mozzarellu po cijelom svijetu, već tržište dovesti u Hercegovinu kroz turizam i prezentaciju sira iz mijeha kao posebnog kulturnog nasljeđa", objasnila je Radovanovićeva.

Da li su poznati hercegovački pisci poput Dučića uživali u ovom specifičnom siru - o tome pisani podaci ne postoje, ali vrlo je vjerovatno da jesu.

Jovan Dučić je bio svjetski čovjek koji je volio grad svoga rođenja i često ga je posjećivao. Mnogo toga je poklonio da Trebinje bude grad kulture i grad u koji će ljudi dolaziti sa radošću i ostajati u njemu s ljubavlju. A vjerovatno je da su ga Trebinjci ugostili. Tako, kad bi došao i sjeo u neku od gradskih kafana, domaćini bi ga ugostili mezom od hercegovačkog pršuta, sira iz mijeha, suvog sira skripavca i trebinjskih kavatija (paradajza), a sve to bi zalili trebinjskom žilavkom.

No, problem koji se danas nameće jeste da se mladi stide što žive na selu i bave se poljoprivredom i proizvodnjom tradicionalnih proizvoda. To je veliki problem sa kojim moramo odmah da se suočimo.

"Da se mladi srame svog kulturnog nasljeđa opazili smo kroz projekat 'Virtuelno putovanje tragovima predaka'. Tu smo imali pet lokalnih radionica i insistirali smo na učešću mladih. Dakle, ne doživljavamo našu tradicionalnu poljoprivredu kao nešto čime treba da se ponosimo, već se zbog lošeg uticaja globalizma i težnje za drugim vrstama prestiža stidimo svoje tradicije i smatramo je nebitnom", ispričala je Radovanovićeva.

Ipak, sir iz mijeha je poseban i nezamjenjiv i kao rijetko koja hrana jede se kao samostalni proizvod. Najbolje se slaže sa pršutom, paradajzom i priganicama, a sve to najbolje je upotpuniti nekim hercegovačkim vinom. Trebinjski restorani su ga uvrstili među najbolja hladna predjela. Tako svi posjetioci Hercegovine mogu da uživaju u njegovom ukusu i mirisu, a Hercegovci su sigurni da mogu zadovoljiti i najzahtjevnije ljubitelje tradicionalne hrane jer, kako Ivo Andrić reče: "To je zemlja sa mnogo kamena, a malo svega ostalog, ali to malo što rodi hranjivo je i plemenito, i sa vodom i vazduhom daje zdrave i razumne ljude".