Ukus kao identitet: Kako turisti doživljavaju Sarajevo i Mostar kroz hranu

Kada se govori o turizmu u Bosni i Hercegovini, priča gotovo uvijek završi na znamenitostima, fotografijama i brojkama. No, novo istraživanje Univerziteta u Sarajevu pokazuje da se doživljaj grada često pamti na mnogo prizemniji, ali snažniji način – po hrani i ukusu.

Naučni rad "Tasting Tourism: Evaluating Gastro Offerings in Sarajevo and Mostar via TripAdvisor Reviews" potpisuju prof. dr. Almir Peštek sa Ekonomskog fakulteta UNSA te Amra Banda, Muniba Osmanović i Belma Durmišević sa Prirodno-matematičkog fakulteta UNSA. Riječ je o interdisciplinarnom istraživačkom timu koji je spojio ekonomiju, turizam i analizu podataka kako bi odgovorio na jednostavno, ali važno pitanje – kako turisti zaista doživljavaju lokalnu hranu Sarajeva i Mostara.

12.463 recenzije, 77 restorana

Autori su analizirali 12.463 recenzije prikupljene do kraja novembra 2023. godine – 7.239 za Sarajevo i 5.224 za Mostar. Obuhvaćeno je 56 restorana u Sarajevu i 21 u Mostaru, fokusiranih na ponudu tradicionalne hrane na Baščaršiji i Starom gradu Mostara.

Umjesto klasičnih anketa, autori su posegnuli za izvorom koji danas snažno utiče na turističke odluke – stvarnim iskustvima gostiju objavljenim na TripAdvisoru. Analiza više od 12.000 recenzija čini ovo istraživanje jednim od najobimnijih te vrste u Bosni i Hercegovini. Kako navode autori istraživanja, turisti lokalnu kuhinju u oba grada u najvećem broju slučajeva doživljavaju pozitivno, pri čemu najčešće ističu kvalitet hrane, autentičnost doživljaja, pristupačne cijene i dobru uslugu, dok su atmosfera i odnos osoblja važni faktori koji dodatno oblikuju ukupno iskustvo.

"Iako se u recenzijama često spominju ukus, ambijent i osoblje, pokazalo se da je najutjecajniji faktor zadovoljstva gostiju balans između kvaliteta hrane i cijene, osjećaj da su za svoj novac dobili fer i iskreno iskustvo", kažu nam autori studije.

Drugim riječima, dobar obrok sam po sebi nije dovoljan, važno je da gosti osjete da im ono što su platili zaista "vrijedi".

Hercegovina još nema jasno prepoznat gastro identitet

Još zanimljiviji je način na koji turisti percipiraju identitet hrane. Bez obzira na to jesu li večerali u Sarajevu ili Mostaru, gosti lokalnu kuhinju u najvećem broju slučajeva opisuju jednostavno kao – bosansku. Očekivana razlika, u kojoj bi se Mostar snažnije vezao za hercegovačku gastronomiju, gotovo da ne postoji.

Ovaj nalaz je, kako ističu autori, bio jedno od najvećih iznenađenja istraživanja. "Najviše nas je iznenadilo to što turisti u Mostaru ne spominju 'hercegovačku kuhinju' u svojim recenzijama, iako su neki lokalni proizvodi (kao što su hercegovačka vina Žilavka i Blatina) dio gastronomske ponude. Ovaj rezultat je neočekivan jer Mostar geografski i kulturno pripada regiji Hercegovine, koja ima snažan identitet, ali to nije reflektovano u turističkom narativu o hrani. Naravno, ne tvrdimo da hercegovačka kuhinja ne postoji, naprotiv, samo nije dovoljno vidljiva u ovom kontekstu", ističu autori.

Razlike između gradova ipak se pojavljuju u onome što prati hranu. U Sarajevu recenzije češće govore o atmosferi, Baščaršiji i osjećaju tradicije, uz nezaobilaznu bosansku kafu i baklavu. U Mostaru, s druge strane, hrana se rijetko odvaja od pogleda i restorani se doživljavaju kroz prizor Starog mosta, Neretve i ambijenta starog grada. Upravo taj spoj gastronomije i prostora čini mostarsko iskustvo posebnim.

U oba grada, gosti gotovo redovno ističu ljubaznost osoblja, ali ne prešućuju ni probleme. Tokom turističke sezone, sporija usluga postaje česta zamjerka, što istraživači prepoznaju kao važno upozorenje za daljnji razvoj turizma.

Zaključak do kojeg dolazi istraživački tim jednostavan je, ali dalekosežan: hrana nije sporedni dio turističke ponude, već ključni element identiteta destinacije. U tom kontekstu, autori upozoravaju da nedostatak jasno definisanog gastronomskog brenda, posebno u slučaju Hercegovine, direktno utiče na ukupni doživljaj gostiju.

"Nedostatak jasnog gastronomskog brenda ograničava potencijal doživljaja turista. U ovom slučaju, dobru hranu, ne vežu za specifičnu hercegovačku priču ili identitet, što smanjuje ukupnu autentičnost destinacije", navode za Akta.ba.

Primjena u praksi ostaje izazov

Iako su, kako navode autori, ovakvi nalazi u teoriji vrlo korisni, njihova primjena u praksi i dalje ostaje izazov:

"U teoriji, nalazi poput ovih su vrlo korisni, međutim, implementacija u praksi ovisi o spremnosti lokalnih institucija i ugostitelja da prepoznaju vrijednost tih podataka i pretvore ih u konkretne mjere i inicijative", poručuju.

Za Sarajevo to znači potvrdu već izgrađenog imidža, dok se za Mostar i Hercegovinu u cjelini otvara prostor za strateško brendiranje kroz vlastitu gastronomsku priču. Kako poručuju autori istraživanja, jedan od ključnih iskoraka mogao bi biti jasnije definisanje i promocija autentičnog hercegovačkog gastronomskog identiteta, uz snažnije povezivanje s lokalnim proizvođačima i pričama koje stoje iza jela.

Ako se ta prilika prepozna, turisti možda uskoro neće govoriti samo o pogledu sa Starog mosta, nego i o ukusu koji ga prati.

S.B.