Pravilnik o pekarskim proizvodima

 

Službeni glasnik Republike Srpske, Broj 39, 22.04.2020.

 

Na temelju članka 34. stavak 2. t. 2), 3), 4) i 9) Zakona o hrani (“Službeni glasnik Republike Srpske”, broj 19/17) i članka 76. stavak 2. Zakona o republičkoj upravi (“Službeni glasnik Republike Srpske”, broj 115/18), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede d o n o s i

 

PRAVILNIK

O PEKARSKIM PROIZVODIMA

Članak 1.

Ovim se pravilnikom propisuju klasifikacija, kategori- zacija, kvaliteta i dodatni zahtjevi za označavanje pekarskih proizvoda koji se stavljaju na tržište Republike Srpske.

Članak 2.

(1) Pekarski proizvodi proizvode se odgovarajućim teh- nološkim postupkom od mlinskih proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dozvoljene tečnosti, pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju, narastanje, dozvoljenih prehrambenih aditiva, te drugih sastojaka koji odgovaraju minimalnim uvjetima kvalitete.

(2) Prema masi, vrsti rabljenih sastojaka i postupku pro- izvodnje, pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tržište kao:

1) kruh,

2) pecivo,

3) drugi pekarski proizvodi.

Članak 3.

(1) Kruh je pekarski proizvod mase preko 250 g, proizve- den miješanjem, fermentacijom, oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od sastojaka iz članka 2. stavak 1. ovoga pravilnika.

(2) Pecivo je pekarski proizvod proizveden po postupku iz stavka 1. ovoga članka, pri čemu masa pojedinačnog pro- izvoda ne prelazi 250 g.

Članak 4.

(1) Senzorna i druga važna svojstva pekarskih proizvoda (izgled, ukus, boja, miris, struktura i elastičnost) odgovaraju vrsti pekarskog proizvoda kojoj pripadaju.

(2) Maksimalni dozvoljeni sadržaj vode u sredini kruha za:

1) bijeli i polubijeli pšenični kruh iznosi do 46%,

2) crni pšenični kruh i kruh od prekrupe iznosi do 47%,

3) miješane vrste kruha koje u svom sastavu imaju ra- ženo, kukuruzno, sojino, krupnikovo (speltino ili pirino), heljdino i brašno od prosa iznosi do 50%, osim za proizvode posebnih vrsta.

(3) Uz naziv pekarskog proizvoda kojem je dodat sa- stojak u svrhu promjene boje, ukusa i arome u odnosu na rabljeno brašno (prženi slad ili slično) navode se riječi: “sa dodatkom...” na ambalaži upakiranog proizvoda, odnosno prodajnom mjestu ako se prodaje kao nezapakiran pro- izvod.

Članak 5.

Na tržište nije dozvoljeno stavljati pekarske proizvode:

1) sa stranim mirisom ili ukusom,

2) nagorjele, nečiste ili oštećene kore,

3) ako sadrže veće pukotine, te da kora i sredina nisu odvojeni,

4) sa vodenastim ili slaninastim slojevima sredine,

5) nedovoljno pečene,

6) ako sadrže primjese koje nisu karakteristične za tu vrstu proizvoda, sa vidljivim ostatcima grudvica sastojaka koji se koriste u tijeku proizvodnje.

Članak 6.

(1) Polupečeni pekarski proizvod je proizvod obrađen to- plotom do stupnja koji osigurava zadržavanje oblika, struk- ture i elastičnosti krajnjeg proizvoda.

(2) Polupečeni pekarski proizvodi stavljaju se na tržište samo kao upakirani, a na deklaraciji se navodi i naputak za uporabu.

Članak 7.

Prema vrsti rabljenih sastojaka i načinu izrade kruh se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom:

1) pšenični kruh,

2) raženi kruh,

3) kruh od drugih krušnih žitarica, 4) miješani kruh,

5) kruh posebnih vrsta.

Članak 8.

(1) Pšenični kruh proizvodi se od različitih tipova pše- ničnog brašna, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazi- vom:

1) bijeli kruh, koji se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna tip 400, tip 500 i tip 550,

2) polubijeli kruh, koji se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna tip 700, tip 710 i tip 850,

3) crni kruh, koji se proizvodi od pšeničnog brašna tip 1100 i tip 1600,

4) integralni kruh, koji se proizvodi od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe od cijelog zrna.

(2) Pšenični kruh sadrži više od 90% pšeničnog brašna od ukupno rabljene količine brašna, osim integralnog pše- ničnog kruha koji sadrži više od 80% pšeničnog integralnog brašna ili integralne pšenične prekrupe od cijelog zrna od ukupno rabljene količine brašna.

Članak 9.

(1) Raženi kruh proizvodi se od raženog brašna različitih tipova, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:

1) raženi kruh, koji se proizvodi od raženog brašna,

2) raženi integralni kruh, koji se proizvodi od raženog brašna ili prekrupe od cijelog zrna.

(2) Prigodom proizvodnje raženog i raženog integralnog kruha može se rabiti do 30% pšeničnog brašna.

Članak 10.

(1) Kruh od pšenoraži proizvodi se od brašna pšenoraži, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:

1) kruh od pšenoraži, koji se proizvodi od brašna pše- noraži,

2) integralni kruh od pšenoraži, koji se proizvodi od raže- nog brašna pšenoraži ili prekrupe od cijelog zrna.

(2) Prigodom proizvodnje kruha od pšenoraži i integral- nog kruha od pšenoraži može se rabiti do 30% pšeničnog brašna.

Članak 11.

(1) Kruh od drugih krušnih žitarica proizvodi se od vrsta krušnog brašna koje nisu narečene u čl. 8, 9. i 10. ovoga pra- vilnika, a razvrstava se i stavlja na tržište s obzirom na vrstu krušnog brašna od kojeg je proizveden (npr. kukuruzni kruh, heljdin kruh i dr.).

(2) Prigodom proizvodnje kruha od drugih krušnih žitari- ca rabe se sljedeće količine brašna:

1) za kukuruzni kruh najmanje 60% kukuruznog brašna u zamjesu, računato na ukupnu količinu brašna,

2) za heljdin kruh najmanje 30% heljdinog brašna u za- mjesu, računato na ukupnu količinu brašna,

3) za ječmeni, proseni i zobeni kruh najmanje 20% ječ- menog, prosenog ili zobenog brašna ili njihovih pahuljica u zamjesu, računato na ukupnu količinu brašna,

4) za speltin kruh ili speltin kruh cijelog zrna najmanje 70% speltinog brašna ili speltinog brašna iz cijelog zrna, ra- čunato na ukupnu količinu brašna.

Članak 12.

(1) Miješani kruh proizvodi se od mješavine pšeničnog, ra- ženog, kukuruznog, ječmenog, heljdinog, zobenog, prosenog, speltinog i sojinog brašna, brašna ili prekrupe od cijelog zrna, pahuljica, te mješavine različitih tipova brašna i drugih sastojaka.

(2) Tipovi rabljenog brašna obvezno se navode na de- klaraciji.

(3) Miješani kruh razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:

1) pšenični miješani kruh - sadrži više od 51% pšeničnog brašna ili pšeničnih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna,

2) raženi miješani kruh - sadrži više od 30% raženog brašna ili raženih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna,

3) kukuruzni miješani kruh - sadrži više od 20% kuku- ruznog brašna ili drugih kukuruznih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna,

4) heljdin miješani kruh - sadrži više od 15% brašna ili dru- gih heljdinih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna,

5) ječmeni miješani kruh - sadrži više od 15% ječmenog brašna ili pahuljica na ukupnu količinu brašna,

6) zobeni miješani kruh - sadrži više od 15% zobenog brašna ili zobenih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna,

7) proseni miješani kruh - sadrži više od 15% prosenog brašna ili drugih prosenih proizvoda računato na ukupnu ko- ličinu brašna,

8) miješani kruh od spelte - sadrži više od 30% speltinog brašna ili speltinih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna,

9) sojin miješani kruh - sadrži više od 10% sojinog braš- na ili drugih sojinih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna,

10) miješani kruh iz cijelog zrna - sadrži više od 30% različitih vrsta brašna od cijelog zrna ili prekrupe od cijelog zrna, računato na ukupnu količinu brašna.

Članak 13.

(1) Posebne vrste kruha su proizvodi karakterističnih svojstava koja potječu od dodatih sastojaka ili koja se posti- žu posebnim tehnološkim postupkom.

(2) Pod posebnim tehnološkim postupkom podrazumije- vaju se posebna priprema sirovina, posebno fermentacija ti- jesta, ručno ili drugo posebno oblikovanje tijesta, posebno pečenje ili neki drugi nepomenuti tehnološki postupak.

(3) Prema vrsti rabljenih sastojaka i načinu izrade po- sebne vrste kruha se razvrstavaju i stavljaju na tržište pod nazivom:

1) mliječni kruh - sadrži najmanje 50% mlijeka ili odgo- varajuću količinu mlijeka u prahu,

2) kruh sa surutkom - sadrži najmanje 15% surutke ili odgovarajuću količinu surutke u prahu,

3) kruh sa sirom - sadrži najmanje 10% svježeg sira raču- nato na ukupnu količinu brašna,

4) kruh sa fermentiranim mliječnim proizvodima (jogurt, kefir i drugo) - sadrži najmanje 10% fermentiranih mliječnih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna,

5) kruh sa masnoćama - sadrži najmanje 5% masti ra- čunato na ukupnu količinu brašna, a naziva se prema vrsti rabljene masti ili ulja (sa maslacem, sa bundevinim uljem i dr.),

6) kruh sa jajima - sadrži najmanje 124 g melanža od jaja sa 75% vode ili 31 g jaja u prahu računato na ukupnu količinu brašna,

7) kruh sa krumpirom - sadrži najmanje 4% brašna od krumpira ili pahuljica od krumpira ili 10% kuvanog očišće- nog krumpira računato na ukupnu količinu brašna,

8) kruh sa proizvodima od mesa - sadrži najmanje 10% mesnih prerađevina računato na ukupnu količinu brašna,

9) kruh sa pšeničnim mekinjama - sadrži najmanje 10% pšeničnih mekinja računato na ukupnu količinu brašna,

10) kruh sa pšeničnim klicama - sadrži najmanje 10% pšeničnih klica ili odgovarajuću količinu suhih pšeničnih kli- ca računato na ukupnu količinu brašna,

11) kruh sa suvim voćem - sadrži najmanje 10% suhog grožđa ili drugog suhog voća računato na ukupnu količinu brašna,

12) kruh sa začinima - sadrži začine u količinama koje kruhu daju poseban ukus ili aromu,

13) kruh sa sjemenkama - sadrži najmanje 10% sjemenki računato na ukupnu količinu brašna,

14) kruh sa povrćem - sadrži najmanje 2% suhog povrća računato na ukupnu količinu brašna,

15) kruh sa zrnjem žitarica - sadrži najmanje 10% zrna žitarica ili soje računato na ukupnu količinu brašna,

16) kruh produljene svježine, koji ima odgovarajuću kvalitetu najmanje pet dana,

17) kruh obogaćen bjelančevinama - sadrži najmanje 14% ukupnih bjelančevina računato na gotovi proizvod (po- godan za konzumiranje), pri čemu se mora označiti izvor do- datih bjelančevina (npr. pšenične, sojine i dr.),

18) kruh bez dodate soli i kruh sa smanjenim udjelom soli, proizveden po istom postupku kao ostale vrste kruha, ali bez dodavanja soli i sa smanjenim udjelom soli,

19) niskoenergetski kruh - sadrži najmanje 200 kcal (820 kJ) računato na 100 g proizvoda,

20) kruh obogaćen vitaminima, odnosno mineralima - sadrži vitamine, odnosno minerale najmanje u količini koja zadovoljava 15% dnevnih potreba za svaki od vita- mina, odnosno minerala (RDA) računato na 100 g pro- izvoda,

21) tost - kruh produljene svježine pripremljen od temelj- nih i drugih sastojaka, narezan i zapakiran, a namijenjen je dodatnom pečenju (tostiranju),

22) dvopek (prepečenac) - rezani, dodatno pečeni kruh posebnih senzornih i drugih svojstava sa količinom vode do 7%,

23) ostale vrste kruha nazvane prema drugim sastojcima koji kruhu daju posebna senzorna i druga svojstva.

Članak 14.

(1) Za razvrstavanje i nazive peciva na temelju temeljnih sastojaka, drugih sastojaka i proizvodnog procesa primjenju- ju se odredbe ovoga pravilnika.

(2) Količina vode u pecivu mase do 50 g iznosi do 40%, mase od 50 g do 150 g do 43% i mase od 150 g do 250 g do 45%, osim za peciva posebnih vrsta. 

Članak 15.

Prema vrsti rabljenih sastojaka i načinu izrade drugi pe- karski proizvodi razvrstaju se i stavljaju na tržište pod nazi- vom:

1) pite,

2) grisini,

3) mlinci,

4) krafne,

5) krušne mrvice i krušne kockice, 6) punjeno pecivo,

7) smjese za oblaganje,

8) smjese za pekarske proizvode.

Članak 16.

(1) Pite su pekarski proizvodi od brašna, masti i vode ili druge dozvoljene tečnosti sa dodatkom najmanje 20% mlje- venog mesa, sira, voća ili povrća računato na ukupnu količi- nu brašna, te sadrže najmanje 10% masti računato na gotov proizvod sa 45% vode.

(2) S obzirom na vrstu punjenja, pite se nazivaju:

1) burek, ako je punjen nadjevom od mesa,

2) sirnica, ako je punjena nadjevom od sira,

3) zeljanica, ako je punjena nadjevom od zelja,

4) krumpiruša, ako je punjena nadjevom od krumpira,

5) ostale vrste pita nazvane prema drugim vrstama pu- njenja.

(3) Grisini su pekarski proizvodi od kvasnog tijesta obli- kovani kao štapići, pereci, vjenčići i slično, a mogu se posi- pati solju, začinima, sjemenkama, šećerom i dr., a sadrže do 10% vode.

(4) Mlinci su kvasni ili nekvasni pekarski proizvodi od tijesta oblikovani u tanke tjestene ploče, pečeni i sadrže naj- više do 10% vode.

(5) Krafne su proizvodi od kvasnog tijesta dobivenog miješanjem pšeničnog brašna i drugih sastojaka, prženih na jestivoj biljnoj ili svinjskoj masti, a mogu biti punjene mar- meladom ili drugim punjenjem, prelivene glazurom, posute šećerom ili drugim sastojcima.

(6) Krušne mrvice i krušne kockice izrađuju se mljeve- njem osušenog ili narezivanjem pa sušenjem pšeničnog kru- ha ili peciva, koje ne sadrže zagorjele dijelove, a na tržište se stavljaju kao upakirani proizvodi i mogu da sadrže do 15% vode.

(7) Nadjeveno pecivo sadrži više od 5% nadjeva prera- đevine od voća ili 15% nadjeva sa mesom, sirom, makom, orasima, bademom, lješnjacima, računato na masu rabljenog tijesta.

(8) Smjese za oblaganje izrađuju se posebnim postup- kom, a sadrže mlinske ili pekarske proizvode, sol, druge sa- stojke i aditive, a u promet se stavljaju samo kao upakirane.

Članak 17.

(1) Smjese za pekarske proizvode su proizvodi dobiveni od mlinskih proizvoda i drugih sirovina i aditiva, namijenje- nih za jednostavnu pripremu tijesta.

(2) Glede sastava i namjene, smjese za pekarske proizvo- de razvrstavaju se i stavljaju na tržište pod nazivom:

1) gotove smjese,

2) koncentrati.

(3) Gotove smjese su mješavine izrađene od mlinskih proizvoda žitarica i drugih sastojaka i u njih se za izradu go- tovih proizvoda obično dodaju samo sredstva za fermentaci- ju, voda i sol (ako sol nije sastojak smjese).

(4) Koncentrati su mješavine mlinskih proizvoda žitarica i drugih sastojaka koji se dodaju u količini od 5% do 50% na ukupnu količinu brašna za proizvodnju određenih vrsta pekarskih proizvoda.

(5) Smjese za pekarske proizvode koje su na tržištu, osim općih zahtjeva definiranih sukladno posebnim propisima o pružanju informacija potrošačima o hrani, obvezno na dekla- raciji sadrže i namjenu i naputak za uporabu.

Članak 18.

Lužnati (bazni) pekarski proizvodi su proizvodi koji su površinski obrađeni rastvorom od 3% do 4% natrijeve baze, koja proizvodu daje posebna organoleptička svojstva poput boje, ukusa i mirisa i ne sadrži više od 0,5% natrijeva hidrok- sida (NaOH) u odnosu na gotov proizvod.

Članak 19.

(1) Deklariranje ili označavanje pekarskih proizvoda na- mijenjenih krajnjem potrošaču definirano je sukladno poseb- nim propisima o pružanju informacija potrošačima o hrani.

(2) U procesu proizvodnje pekarskih proizvoda dozvo- ljeno je dodavanje aditiva sukladno posebnim propisima o hrani.

Članak 20.

(1) Neto količina, dozvoljeno odstupanje, te način ozna- čavanja neto količine za pekarske proizvode u skladu je sa posebnim propisom o pružanju informacija potrošačima o hrani.

(2) Glede neto mase dozvoljeno je odstupanje pojedinih ohlađenih komada kruha i peciva do ± 5%, s tim da prosječ- na masa 10 kruhova ili 50 komada peciva ne smije da bude manja od označene mase.

Članak 21.

(1) Subjekat u poslovanju hranom prije početka pro- izvodnje pekarskih proizvoda dužan je da ima proizvođačku specifikaciju.

(2) Proizvođačka specifikacija sadrži:

1) evidencijski broj specifikacije,

2) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime (ako ga pro- izvod ima),

3) datum donošenja proizvođačke specifikacije,

4) podatke koji se navode na deklaraciji i hranjivoj vrijednosti proizvoda,

5) kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje,

6) opis najvažnijih senzornih svojstva proizvoda,

7) izvješće ovlašćene laboratorije o raščlambi odgovara- jućih parametara kvalitete specifičnih za proizvod,

8) skupinu kojoj proizvod pripada, sukladno klasifikaciji definiranoj u ovom pravilniku.

(3) Proizvođačka specifikacija pekarskih proizvoda koji se razlikuju samo po neto masi ili obliku, a istog su sastava i proizvode se po istom tehnološkom postupku može da prati isto izvješće o izvršenom ispitivanju kvalitete proizvoda.

Članak 22.

Stupanjem na snagu ovoga pravilnika prestaju da se pri- mjenjuju odredbe poglavlja V. i VII. Pravilnika o kvaliteti žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smr- znutih tijesta (“Službeni list SFRJ”, br. 53/83 i 57/88).

Članak 23.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u “Službenom glasniku Republike Srpske”.

 

Broj: 12.03.6-330-1089/20

2. travnja 2020. godine 

Banjaluka

 

Ministar,

Dr. Boris Pašalić, v.r.