Zac Mirza, koktel majstor i barmen: Sarajevski Zacky Chan

Koktel majstor i barmen Zac Mirza, osnivač kompanije Bartistry u saradnji s kompanijom Creative Concepts, trenutno živi i radi u Sarajevu, a zaposlen je u Basement baru i restoranu.

Odakle ste, koliko jezika govorite?

ZM: Ja sam iz Singapura, svi govorimo engleski kao primarni jezik, kao i etničke jezike naših roditelja. U mom slučaju su to malezijski i mandarinski, tako da sam odrastao govoreći tri jezika. Pokupio sam nešto španskog za godinu provedenu tamo, nešto malo francuskog, a sada učim bosanski u Sarajevu.

Trenutno živite i radite u Sarajevu, u BiH. Šta vas je privuklo ovamo i kako ste se uklopili u regiju kao što je BiH, pogotovo Sarajevo?

ZM: Već su skoro tri godine kako sam ovdje i prilično mi dobro ide uklapanje i sklapanje novih prijateljstava. Sticajem okolnosti se zovem Mirza što je velika prednost u probijanju leda i za vrijeme konverzacija za šankom. Čak sam dobio i nadimak Zacky Chan jer je rijetkost vidjeti barmena Azijata s lokalnim imenom. Mada moram reći da je bilo jako frustrirajuće drugi dan nakon mog dolaska ovdje, kad sam morao intervjuisati i izabrati 12 barmena među 200 kandidata. Čak i sa prevodiocem, jedva smo se sporazumjeli. Što se tiče stvari koje su me privukle...jezici, istorija, kulturna raznolikost, Sarajevo često nazivaju balkanski Jeruzalem. Također me privukla specifična ishrana i lokalna pića.

Za mene kao barmena je to potpuno novo iskustvo istraživanja lokalnih pića koja su većinom nepoznata u drugim gradovima, pogotovo u Singapuru, kao i hrana koja ide uz njih. To mi pruža priliku da eksperimentišem sa sastojcima.

To je ujedno i prilika da mlade balkanske barmene poučim umijeću šankerskog posla, ne samo po pitanju miješanja koktela, već i u kreiranju opuštene i zabavne atmosfere za goste i barmene podjednako. To doprinosi poboljšanju usluge, a može im otvoriti i radno mjesto širom Balkana ili čak i dalje.

Kako ste se počeli baviti ovim poslom, da li je to nešto što ste oduvijek željeli raditi?

ZM: Mislim da se presudan momenat desio 1993. kada sam imao 17 i preko raspusta radio u TGI Fridays u Singapuru.

Sjećam se da smo jednog vikenda imali manjak osoblja, ja sam prao čaše za jednog pretencioznog barmena, a on je morao hitno u toalet. Potapšao me po ramenu i rekao `drug pokrivaj me, stvarno moram ići` i ispario se, ostavivši me samog s gomilom gostiju koji su me gledali i čekali svoja pića.

Obzirom da nisam znao napraviti nijedan od 100 koktela na meniju, odlučio sam se smiješiti i služiti sokove (nisam imao dovoljno godina da bih zakonski mogao služiti alkohol) dok se barmen ne vrati i završi ostala pića. Nikad neću zaboraviti taj adrenalin, tada sam se navukao i radio sve vrijeme dok sam studirao.

Kada sam tražio posao nakon što sam odslužio dvogodišnju službu u policiji, bartending mi nikad nije pao na pamet. Onda sam jednog dana vidio oglas u novinama „The Jump Singapore traži barmene, iskustvo nije potrebno, držat će se obuka“.

Prijavio sam se, dobio posao i zabetonirao strast za tim poslom. Nakon što sam 1997. prošao obuku za Mindful Bartending gdje sam imao čak i nekoliko poduka od legendarnog barmena Adama Browning Hilla, počeo sam se prijavljivati i pobjeđivati na raznim barmenskim takmičenjima u Singapuru. Kada sam se kao predstavnik Singapura takmičio na Svjetskom bamenskom takmičenju u Londonu 2000. godine, moj koktel sa džinom je bio proglašen najkreativnijim, a osvojio sam šesto mjesto od ukupno 17 zemalja finalistkinja.

Trenutno radite u Sarajevu za kompaniju Creative Concepts. Kako ste došli u kontakt s kompanijom i koja je vaša uloga u njoj?

ZM: Direktora Creative Conceptsa sam upoznao dok sam radio u Manchesteru 2002. i bilo mi je čudno kada mi je ponudio posao u Sarajevu, nisam znao ništa o državi ili regiji, osim o ratovima svako 50 godina. Rekao mi je da bi projekt u Sarajevu počeo 2005. međutim odgođen je do 2009. zbog problema prilikom izgradnje objekta. Do tad sam se već vratio u Singapur i osnovao vlastitu kompaniju. Međutim ostali smo u kontaktu sve te godine i konačno sklopili petogodišnji ugovor u avgustu 2009. po kojem bih obučavao barmene u regiji i upoznao ih s umjetnošću pravljenja koktela, zabavljanja i kvalitetnog bartendinga.

Imate vlastitu kompaniju Bartistry, kada je osnovana i s kojom svrhom? Kakav je plan za budućnost kompanije?

ZM: Bartistry je osnovana u Singapuru 2008. nakon mog povratka poslije osmogodišnjeg boravka u UK, Španiji i Francuskoj. Kada sam se vratio u Singapur, bio sam šokiran nedostatkom maštovitosti kod lokalnih barmena. U nekim koktelima balans ne postoji, korištenje voća ili sokova je nepoznato, a neki barmeni su tek tako žonglirali flašama, bez da uopšte posluže piće gostima koji su čekali.

Stoga Barstistry kombinuje umijeće kvalitetnog bartendinga (vještina i etika u šanku), umijeće miješanja koktela (maštovitost i raznolikost sastojaka), zabavu (jednostavni trikovi), stvarajući zabavnu i ugodnu atmosferu za ljude koji uživaju u svom piću s prijateljima.

Bartistry se ne bavi samo obukom barmena, već i unaprijeđivanjem umijeća upotrebom različitih žestokih pića, ali i pravljenjem uravnoteženih koktela, dok sve vrijeme ekperimentišemo s različitim ukusima. Bartistry je često bila angažovana na kućnim zabavama, velikim događajima, modnim ili muzičkim dešavanjima, korporativnim team buildinzima, poslovnim ručkovima ili zabavama poslije radnog vremena.

Bartistry spašava svijet, jedan po jedan bar, a trenutno radimo na Balkanu.

Da li ste izmislili neki svoj koktel, kako se zove i koji su mu sastojci?

ZM: Shangai iced tea je varijacija klasičnog Long Island iced tea-ja, ali bez kole, s dodatkom pu`er čaja umjesto nje, zatim zaslađen hranjivim Goji bobicama, sa svježim limunom i limetom, a na kraju se doda bjelance za gustu i mekanu.

Moj trenutno najdraži koktel se zove Koktel Sarajevo. Svježa kruška se zgniječi i umuti s medom, dodaju se viljamovka i travarica, izmiješa i naspe u ledenu čašu za martini i ukrasi jestivom ružinom laticom. Služi se uz komadiće kruške, suho meso i feta sir, baš kao što bosanci vole.

Putovali ste širom svijeta i radili u mnogim različitih kulturama. Koji kokteli su u Sarajevu najpopularniji?

ZM: Mojito, Caipirinha, Long Island iced tea, Sex on the beach, Basement Jaxx

Koje su ključne stvari na koje dobar barmen mora obratiti pažnju kad radi?

ZM: Biti dobar slušaoc i imati dobro pamćenje – Razvijene komunikacijske sposobnosti su izrazito bitne, morate dobro raditi u timu i biti odličan zabavljač. Morate održavati razgovor, pažljivo slušati i predviđati mušterijine želje. Ako zapamtite mušterijino ime ili turu koju naručuje, već ste odradili pola posla da prodate i sljedeću. Dobar barmen mora znati voditi razgovor, tako da morate biti upućeni i u razne aktuelnosti.

Biti uredan – Morate uvijek izgledati dotjerano. Ruke i nokti moraju uvijek biti čisti i uredni, ne smijete namještati frizuru ili kaiš dok vas gosti gledaju.

Imati takt – barmeni obično održavaju zabavu šalama, upoznavanjem gostiju međusobno i zabvljajući se dok rade. Uprkos tome, ipak se radi o žestokom alkoholu, kad tad će neko pretjerati. Dobar barmen uvijek ima situaciju pod kontrolom i prati šta se dešava, mora znati kad treba prestati služiti piće prije nego što gost postane agresivan.

Znanje i prodajne sposobnosti – Temeljito znanje o proizvodima koje služi je odlika vrhunskih barmena. Znanje garantuje dobru prodaju i omogućava barmenu da savjetuje gosta oko izbora.

Samopouzdanje – najbitnija odlika od svih, samopouzdanje dolazi kada znate da ispunjavate sve prethodne uslove, ono se ne može naučiti već dolazi kada ste svjesni svojih mogućnosti i granica. Barmen mora biti siguran u ono što radi za šankom, a to se prenosi na cijeli tim, kao i goste.

Šta podrazumijeva pravljenje koktela, koja je razlika između toga i običnog bartendinga?

ZM: Pravljenje koktela podrazumijeva poznavanje i izučavanje načina za miješanje alkoholnih pića, eksperimentisanje s novim sastojcima i receptima, kao što kuhar izmišlja novo jelo. Bartending je kada barmen posluži 20 različitih pića i 50 piva prije nego što shvatite šta se desilo, sve vrijeme zabavljajući goste i čineći ih dobro raspoloženim.

Koji savjet biste dali nekom ko želi postati koktel majstor ili profesionalni barmen?

ZM: Nemojte se obeshrabriti što morate početi s dna. Ako ste voljni naporno raditi, mnogo barova je spremno uložiti u vas. Uživajte dok radite.

Naučite praviti standardne koktele, upoznajte pića koja idu u njih... to je odličan način da proučite istoriju tih pića, a i dobra priča koju možete podijeliti s mušterijom.

Vježba čini savršenstvo.

Vježbajte raditi s obje ruke, moći ćete obavljati puno više posla kad bude gužva.

Uvijek brinite da je šank čist i suh, tako ćete ubiti dvije muhe jednim udarcem. Imat ćete čisto i ugodno radno okruženje, a moći ćete i brže uslužiti goste i tako biti na visini zadatka.

Ako biste mogli izbrisati neki koktel iz istorije, koji bi to bio i zašto?

ZM: Nijedan, to je istorija i oni tu pripadaju, umjesto toga bih ga prilagodio svom ukusu.

Šta bi nas iznenadilo da saznamo o vama?

ZM: Ja sam ninja! Lol

Napomena: Intervju možete pročitati u 4. broju FaceToFace Magazina

Pogledajte i druge dokumente u rubrici "Ko je ko