Dajana Keser, jedini školovani somelijer:Vinska kultura na niskom nivou

Ljudi jako čudno reaguju kad kažem čime se bavim. Prvo što me pitaju je šta je to somelijer. Somelijer je osoba koja služi vinu, vinski stjuard u bukvalnom smislu, ali danas je to nešto mnogo više. Kada je u pitanju vinska kultura, potrebno je edukovati se iz dana u dan, što je kod nas rijetkost.

Rekla je ovo u intervjuu "Glasu Srpske" Dajana Keser iz Banjaluke, jedini školovani somelijer u RS i dodala da je vinska kultura u Banjaluci na prilično niskom nivou.

Imala je priliku da obiđe poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska Toskana, Veneto, Valparaiso u Čileu, Central Vali u Kaliforniji i pokupi znanje od priznatih stručnjaka iz ove oblasti.

Otkud ideja da se bavite ovim neobičnim poslom?

- Kao žena, nisam se pronašla u pivu i nekom žestokom piću, prepoznala sam se u vinu. Sve je počelo prije nekih desetak godina, kad mi nismo bili ni blizu razvijeni u vinskoj kulturi. Tada sam istraživala na internetu o vinu, zaključila da vino ima dugu i bogatu istoriju, plus što je jako dobro za zdravlje. Školu za somelijera završila sam prije četiri godine u Zagrebu. Iako je bilo teško savladati sve regije iz kojih potiče vinska kultura, na obuci je bilo jako zanimljivo i inspirativno. Stvaranje vina nekad i sada se u mnogo čemu razlikuje, od sadnje, branja, do načina tretiranja grožđa i vinograda.

Kako ljudi reaguju kada čuju čime se bavite? Šta je posao somelijera?

- Ljudi jako čudno reaguju kad kažem čime se bavim. Prvo što me pitaju je šta je to somelijer. Somelijer je osoba koja služi vinu, vinski stjuard u bukvalnom smislu, ali danas je to nešto mnogo više. Danas se edukujemo iz dana u dan kada je u pitanju vinska kultura. Kod nas u RS nema nijednog školovanog somelijera, osim mene. Dok u Beogradu i Zagrebu ima, ali oni imaju i asocijaciju i udruženja. Imala sam priliku da obiđem poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska Toskana, Veneto, Valparaiso u Čileu, Central Vali u Kaliforniji i druge velike vinarije.

Šta je vinska karta i kako se ona pravi?

- Vinska karta je selekcija odabranih vina koja isključivo odgovara paleti ukusa gostiju koji dolaze u specifičan ugostiteljski objekat. Vinska karta se pravi individualno za svaki ugostiteljski objekat. Ako pričamo o ekskluzivnom restoranu, onda će vinska karta biti malo veća, izraženija i sa vinima iz regiona. Što se tiče kafane, tu mogu da budu naša lokalna vina. Mogu da napravim vinsku kartu na zahtjev vlasnika ugostiteljskog objekta, ali takvih zahtjeva u Banjaluci još nisam imala. Vinsku kartu mogu da prave svi oni koji smatraju da se razumiju u vina i da ih prilagode kuhinji. Vlasnici ugostiteljskih objekata kod nas uglavnom prave iste vinske karte, ali i ne uspijevaju baš u tome.

Kako procijenite koje vino bi odgovaralo kom gostu i kojoj hrani?

 

- Vino je individualna stvar, sve zavisi od čovjeka do čovjeka. Neko voli bijela, a neko crvena vina. Bijelih i crvenih vina na našem tržištu, krenuvši od naših pa do proizvođača iz regiona, ima veoma mnogo. Bijela vina variraju u aromama. Na primjer, vino barikirano bijelo, ako se drži u inoks bačvama, ima poseban spektar aroma. Temperatura pod kojom se radi fermentacija određene vrste grožđa i ukus, koji posljednji dolazi, presudan je kod gosta. Kad se radi o uparivanju sa hranom, bijela vina uglavnom idu uz laganija jela, odnosno uz bijela mesa, sosove, raznorazne paste, ali pravilo nije uvijek isto. Moja preporuka je, kad je u pitanju naša tradicionalna kuhinja, da se uz punjene paprike i sarmu odabere šardone, dok uz koljenicu i pasulj definitivno ide crveno vino.

Da li mislite da je odnos cijena - kvalitet uvijek opravdan?

- Kod nas odnos cijena - kvalitet uopšte nije opravdan. Moje mišljenje je, da bi se probudila vinska kultura, apsurdno je da u jednom banjalučkom vinskom klubu platimo decilitar vina deset maraka, a bocu vina i više od 60 maraka, dok je u nabavci tri do četiri puta ta cijena niža. Da bi se približila vinska kultura, mislim da o mnogo čemu vlasnici ugostiteljskih objekata treba da razmišljaju, recimo da ne idu 300 ili 400 odsto, kao što je običaj, nego od 50 do 100 odsto od nabavne cijene i vinska kultura će biti viša.  

Koje vino se najčešće nalazi na Vašem stolu?

- Moje omiljeno vino je šampanjac "peri žue brut". Inače, ovo vino pijem u posljednjih šest godina, ali sva su vina lijepa na svoj način. Nema ružnog vina. Smatram da je vinski sajam, koji se jednom godišnje održava u gradu na Vrbasu, dobro osmišljena ideja, gdje svi ljubitelji vina mogu da se druže i nauče nešto o vinu. Kada je u pitanju proizvođač, uglavnom se trudim da kupujem domaća vina, koja mogu da pariraju uvoznim.  

Raste li potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme ili ne?

- Potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme raste u komercijalnom smislu, ali ne i u onoj mjeri da ljudi znaju šta piju.

Ko su glavni nosioci širenja vinske kulture i zašto ona toliko dobija na važnosti?

- Vino nije kao pivo i destilovana pića. Ono ima mnogo veću istoriju nego pivo. Preci vinove loze počinju u Gruziji, idu do Mesopotamije, pa iz stare Grčke u Rim, zatim Rimljani prenose kulturu sađenja vinove loze u Francusku, Bordo, Šampanj i sve te njihove regije. U Banjaluci glavnim nosiocem vinske kulture smatram sebe, jer mi je stalo da ljudi prepoznaju šta je to. Na ljude srednje dobi, dokazano je i već ispričano, povoljno djeluje crveno vino više nego bijelo, zbog antioksidanata i flavonoida koji se nalaze u kožici grožđa i sjemenkama. Povoljno djeluje na ljudski organizam tako što smanjuje holesterol, masnoću u krvi i krvni pritisak. Želim da u svim ljudima probudim vinsku kulturu. Vino se, kao i sve drugo, mora piti u ograničenim količinama da bi ostvarilo dejstvo. Vino treba znati piti, a da kasnije ne patite od glavobolje. U vinu se uživa. Svaki put kad imam priliku da popijem čašu vina, ja nešto grickam. Uz vino vam naviru teme i ideje za pričanje, što nije slučaj i sa ostalim pićima.

Koliko je hrana važna kada pričamo o vinu?

- Hrana i vino su usko povezani. Ako samo vino pijemo, nećemo moći dugo da izdržimo u društvu, ali ako uparimo sa hranom, onda je to jedan potpuni užitak.

Da razjasnimo dilemu: da li su vina crvena ili crna?

- Vina su crvena, a grožđe je crno. Mada nije greška ni ako neko kaže crno vino.

Mala škola vina Gdje zainteresovani mogu da nauče nešto više o tajnama vina? - Ljubitelji vina koji žele nešto više da nauče o vinu mogu da se jave u "Malu školu vina" koju organizuje Udruženje radnika ugostiteljstva i turizma RS.