Travnički sir uskoro s oznakom geografskog porijekla - kako se pravi?

Zaštitom geografskog porijekla travničkog sira će se omogućiti plasman ovog proizvoda na evropsko tržište, kao i standardizacija proizvodnje i brendiranje jedinstvenog travničkog proizvoda u budućnosti.

Općina Travnik pokrenula je projekat zaštite geografskog porijekla travničkog sira. Ovaj, izuzetno važan projekat, kako za ovaj vezirski grad tako i za cijelu Bosnu i Hercegovinu, a provodi se u saradnji sa Institutom za prehrambene tehnologije Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu.

Inicijativu je podržalo i Ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva Srednjobosanskog kantona na čelu sa ministrom Advanom Akeljićem sa kojim je načelnik Općine Travnik Kenan Dautović potpisao Ugovor o sufinansiranju ovog, za poljoprivredu šireg područja vlašićkog platoa, izuzetno važan projekat.

Akeljić i Dautović potpisali ugovor o sufinansiranju projekta

Zaštitom geografskog porijekla travničkog sira će se omogućiti plasman ovog proizvoda na evropsko tržište, kao i standardizacija proizvodnje i brendiranje jedinstvenog travničkog proizvoda u budućnosti.

Organizacija za prehranu i poljoprivredu (FAO) i Agencija za sigurnost hrane BiH, nedavno su identificirali 63 bh. proizvoda koji imaju ogroman potencijal da postanu zaštićeni. Među njima se našao i travnički/vlašićki sir. U objavljenoj publikaciji je navedeno da je područje njegove proizvodnje određeno u širim granicama od samog područja gdje se proizvodi sir iz razloga što ovce preko ljeta odlaze na udaljene pašnjake i spremaju sijena za ishranu tokom zime. 

Travnički sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zriju u salamuri. Proizvodi se od nepasterizovanog ovčijeg mlijeka i jedan je od tradicionalnih proizvoda na prostorima BiH. Kriške sira moraju biti lijepog oblika, očuvane površine, bez tragova ispiranja, odnosno rezanja, težine 0,5 do 1 kg.

Opis proizvoda

Proizvod je izrazito bijele boje, karakteristične za sir od ovčijeg mlijeka, na presjeku kriške ima porculanski sjaj. Tvrde je teksture, intenzivnog mirisa, i slan, pa ga je prije konzumiranja potrebno držati u vodi, kako bi se slanost smanjila. Da bi se očuvala aroma sira, najbolje ga je držati u dobro zatvorenoj posudi. Ukus i miris sira je tipičan za sireve od ovčijeg mlijeka i mliječno kiseo je.

Odmah nakon proizvodnje nema senzorne osobine zrelog sira. Ova svojstva dobija tokom zrenja, koje traje najmanje 1 do 2 mjeseca, a odvija se u dvije faze. 

Prva faza je aerobno u trajanju od 1 do 2 dana, kada stoji bez salamure i u njoj intenzivno djeluju mliječno-kiseli mikroorganizmi, koji mliječni šećer prevode u mliječnu kiselinu. Druga faza je anaerobno zrenje, koje se odvija bez prisustva vazduha, jer je površina sira pod salamurom ili surutkom. Odsustvo vazduha i povećani pritisak ne dozvoljavaju njegovo razmekšavanje. U ovoj fazi proizvodnje djeluju anaerobne bakterije koje razgrađuju proteine i mast sira.

Specifičnost proizvoda

Posebne karakteristike i kvalitet ovog sira proizlaze iz svojstava mlijeka vlašićkotravničkog soja pramenke dobijenog u uslovima specifičnog planinskog biljnog pokrivača i klime, te tradicionalne proizvodnje ovčijeg sira kroz duži vremenski period.

Reljef i kvalitetne pašnjačke i obradive površine uticale su s jedne strane na karakteristike biljnog pokrova, a s druge strane na razvoj stočarstva kao glavne poljoprivredne aktivnosti na ovom području i na značajnu proizvodnju sira koja je postala dio lokalne tradicije.

Postupak proizvodnje

Travnički sir se, po originalnoj tehnologiji, proizvodi tako da se svježe ovčije mlijeko usirava po pravilu odmah iza jutarnje i večernje muže. Vrijeme zavisi od niza faktora, naročito od jačine sirila i temperature mlijeka, a traje od 1 do 2, pa i do 3 sata. Temperatura mlijeka prilikom usiravanja je od 28 do 30°C. Odmjerena količina sirila, zavisi od kvaliteta i jačine sirila, razblaži se sa mlakom vodom i sipa u mlijeko uz miješanje, kako bi se sirilo što bolje rasporedilo po ukupnoj količini mlijeka.

Podsireno mlijeko se pokrije da se njegova površina ne hladi. Za podsiravanje se koristi kupovno animalno sirilo dok su u prošlosti sirari sami pravili sirišnu maju. Prema tvrdnjama sirara, sir podsiren domaćom majom bio je bolji i ukusniji od sira napravljenog pomoću fabričkog sirila. Kada gruš postigne određenu čvrstinu reže se na kocke veličine oko 10 cm i ostavi da miruje dok se ne počne izdvajati surutka, koja mora biti bistra i zelenožute boje.

Gruš se sirarskom kašikom ili većom kutlačom prenosi u kese pažljivo, bez razbijanja. Prenošenje gruša mora biti polagano i ujednačeno, kako bi surutka ravnomjerno oticala. Na taj način dobije se sir bez surutkinih gnijezda. Sir se cijedi bez pritiska, pod vlastitom težinom. Kada je cjelokupna količina prebačena u kese, nastavlja se sa cijeđenjem, sve dok se ne formira sirna gruda na čijoj površini nema izdvojene surutke.

Sir se stajanjem sliježe zbog otpuštanja surutke (Foto: Selma Mujić)

Ova faza tehnološkog procesa je veoma važna i od nje zavisi kvalitet, odnosno hoće li u siru ostati suviše surutke, koja kasnije dovodi do povećane kiselosti i hoće li čestice sirnog tijesta biti dobro spojene. Oblikovanje okrugle forme sirne grude postiže se podvezivanjem kese i to tako da kesa čvrsto naliježe na sirnu grudu. Cijeđenje se nastavlja narednih 5 do 6 sati, ali može trajati i duže što zavisi od temperature i čvrstoće gruša, a posebno od načina cijeđenja.

Nakon završenog cijeđenja, kese se skidaju sa nosača i sirna gruda pažljivo vadi. Ona se reže prvo na pola, a onda svaka polovina na tri jednaka dijela. Na taj način dobiju se kriške karakterističnog, zaobljenog oblika koje se mogu lijepo složiti u kačicu. Površina kriški mora biti sjajna bez surutkinih gnijezda. Kriške sira slažu se u kačice lagano i bez nabijanja, ali tako da između njih ne ostaje slobodan prostor. Ovo je moguće zahvaljujući specifičnom obliku kriški. Svaki složeni sloj se soli posebno.

Optimalna količina soli je 5% od ukupne količine sira. Ako je sir suviše mekan ili sa većim brojem rupica, količinu soli se može povećati na 7%. So je dobar konzervans, a istovremeno će iz sira izdvojiti suvišnu surutku. Napunjena kačica ostavi se jedan do dva dana bez opterećenja, kako bi so prodrla u sirno tijesto. Zatim se na površinu sira stavlja "dance" i optereti se kamenjem, radi presovanja.

Sir se stajanjem sliježe zbog otpuštanja surutke. Zato se, u toku 10 do 15 dana, vrši "površavanje" kačica. Dodaju se novi slojevi sira da bi kačice bile pune do vrha, najčešće se koristi sir iste starosti. Obično se jedna kačica sira istog datuma proizvodnje koristi za popunjavanje ostalih. Ukoliko u kačici nema dovoljno izdvojene surutke, dolijeva se prokuhana slana voda (salamura) ili surutka.