Mikotoksini u hrani

Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su proizvodi nekih plijesni, hemijski vrlo različite strukture s različitim biološkim učincima. Posebno su opasni zbog visoke toksičnosti u malim količinama i odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji hrane koja sadrži mikotoksine. Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.

Dosad je poznato više od 400 različitih mikotoksina. Kao prirodni kontaminanti u hrani najčešći su: aflatoksini, ohratoksin A, fumonizini, zearalenon, patulin i deoksinivalenol (DON), a njihovo prisustvo u hrani možete otkriti i u Multi lab-u.

Aflatoksini su mikotoksini koji nastaju pod utjecajem plijesni iz roda Aspergillus. Nekoliko je vrsta aflatoksina od kojih je najtoksičniji aflatoksin B1 (AFB1). Pod utjecajem povoljnih uvjeta vlage i temperature dolazi do proizvodnje AFB1 na žitaricama, najčešće kukuruzu. Konzumiranjem takve hrane preživači unose u organizam AFB1 koji se potom razgrađuje u aflatoksin M1 (AFM1) i izlučuje u mlijeko.

Kontaminirano se mlijeko koristi u procesima proizvodnje mliječnih proizvoda. Zbog prisutnosti aflatoksina u mlijeku i mliječnim proizvodima, kako bi se zaštitili potrošači sve je veći naglasak na kontroli. U različitim istraživanjima ispitane su vrijednosti koncentracija AFM1 u mliječnim proizvodima. Utvrđeno je da su u odnosu na mlijeko od kojeg je proizvedeno sirevi imali najviše, a jogurti najniže koncentracije AFM1. Jedini način da osiguramo sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda za ljudsku upotrebu je izbjegavanje kontaminacije.

Fumonizini su mikotoksini koje sintetiziraju plijesni: Fusarium verticilloides, F. proliferatum i F. moniliforme. U historiji se njihovo otkriće povezuje sa istraživanjem pojave encefalomalacije (ELEM) u konja. Osniva se na lezijama tkiva povezanima s kliničkim znakovima i izolacijom F. moniliforme iz sumnjive krme. Po hemijskoj strukturi su alifatski ugljikovodici s terminalnom amino skupinom i dva lanca trikarboksilnih kiselina. Ovisno o broju i smještaju hidroksilnih grupa razlikujemo fumonizin B1, B2 i B3.

Zearalenon (ZEA), jedan od najrasprostranjenijih estrogenih mikotoksina, uglavnom ga proizvode Fusarium gljivice i dokazano je da utječe na reproduktivnu sposobnost životinja. Izloženost domaćih životinja ZEA postao je globalni problem javnog zdravstva zbog svoje toksičnosti i široke distribucije u stočnoj hrani. Zearalenon je primarni toksin koji uzrokuje neplodnost, abortus ili drugi uzgojni problemi, posebno kod svinja. Zearalenon je metabolit plijesni iz roda Fusarium, koji je po svojoj kemijskoj strukturi sličan estrogenim hormonima te vezujući se za estrogene receptore ostvaruje i estrogene učinke u organizmu. Izloženost zearalenonu rezultira poremećajima urogenitalnog sistema, dok jača akutna ili hronična otrovanja ostavljaju trajne posljedice na organima reproduktivnog sistema u vidu degenerativnih promjena testisa ili jajnika (atrofija), steriliteta te pobačaja. Precizan mehanizam reproduktivne toksičnosti ZEA još nije utvrđen.

Zearalenon se nerijetko nalazi u u različitim žitaricama, kao što su pšenica, ječam, kukuruz, sirak, raž, pirinač, kukuruzna silaža, sjemenke susama, sijeno, brašno, slad, soja , a može se naći i u pivu te kukuruznom ulju.  Može se pojaviti i u proizvodima na bazi žitarica kao što su žitarice za ljudsku ishranu, pekarski proizvodi, žitarice za doručak, te tjestani proizvodi. Kada krave konzumiraju hranu kontaminiranu zearalenonom, to se može otkriti u njihovom mlijeku i na taj način dospjeti u ljudski lanac ishrane.

Ohratoksin A – toksin koga produkuju Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius i Penicillium verrucosum – je jedan od najčešćih mikotoksina koji kontaminiraju hranu. Izlaganje ljudi je moguće preko konzumiranja kontaminiranih prehrambenih proizvoda naročito kontaminiranih žitarica i proizvoda svinjskih mesa, kao i kafe, vinskog grožđa i suhog grožđa. Ovaj toksin je nađen u tkivu i organima životinja kao i u ljudskoj krvi i majčinom mljeku. Ohratoksin A kao i većina toksičnih supstanci ima velike razlike u toksičnosti između vrsta i polova.

Više informacija o mikotoksinima i o sprovođenju analiza potražite u Multi lab-u.